С мохнатым горохом и "без воды": пять уникальных рецептов борща, которые удивят

5

О том, что не может быть двух одинаковых борщей, говорит народная украинская мудрость. Ведь каждая хозяйка варит борщ из своих секретных ингредиентов, а также все зависит от сезона, настроения повара или даже погоды.

А еще секрет приготовления настоящего украинского борща в том, что единого рецепта этого блюда не существует. Потому что в каждом регионе даже маленьком населенном пункте варят борщ по-своему. Нередко то, что для одного города или села является нормой, выглядит удивительно даже в соседнем районе.

Особенности регионального приготовления всемирно известного украинского национального блюда обсуждали на локальном фестивале борща в Опишне Полтавской области, где участники мероприятия поделились секретами с корреспонденткой Gazeta.ua.

Три рецепта рассказала Людмила Каменева из села Уплатное Близнецовской общины Лозовского района Харьковской области. Работает художественным руководителем сельского центра предоставления культурных услуг. На фестиваль приехала вместе со своим любительским коллективом "Забава". Все вместе готовили борщи по традиционному уплатновскому рецепту – так, как варят хозяйки в родном селе.

Относительно пропорций говорят, что все делают по ощущению, "на глазок". Потому что никто в селе никогда не взвешивает в граммах овощи или мясо.

 

БОРЩ С ПУЗАНИНОЙ И МОХНАТЫМ ГОРОХОМ

Если обратиться к классификации, то мохнатый горошек, или еще викка мохнатая – это травянистое растение, которое в культуре выращивают как корм для домашнего скота. Также обильно растет по полям и лугам. Но в локальном говоре нередко привычным вещам дают необычные названия, или наоборот. Так получилось и с "мохнатым горохом".

– Мохнатый горох – это у нас так называют нут. Его нужно предварительно замочить, потом поставить варить, он долго варится, – говорит пани Людмила.

Для приготовления борща принимают сухой нут, предварительно замачивают на несколько часов водой комнатной температуры. Считается, что лучше замачивать нут на ночь. Замоченный нут хорошо промывают и варят около 40-60 минут. За это время готовят овощи: чистят и режут свеклу, лук и картофель, шинкуют капусту.

Когда нут станет мягким, в кастрюлю добавляют порезанный крупными кубиками картофель. Параллельно готовится борщевая заправка.

– Как обычно, тушим свеклу и морковь, добавляем томат или помидоры. Вместе с томатной заправкой в кастрюлю добавляем хороший кусок пузанины. Только чтобы она была не рыхлая, а тугонькая с прослойкой. И пусть оно покинет – минут 20, а то и полчаса, – коллежки Людмилы показывают кусок подбрюшины с пропаленной соломой кожицей и мясной прорезью, ориентировочно весом на пол килограмма.

 

Через полчаса из кастрюли достают пузанину, а борщ доваривают как обычно – добавляют капусту и зелень. Одним из уникальных ингредиентов этого блюда является любисток – растение с сильным ароматом, отдаленно напоминающим сельдерей. Его в селе обязательно добавляют в уху, а также кладут в некоторые виды борща.

– Любистка кладем небольшую целую веточку. У него сильный аромат, с ним надо осторожно, добавлять немного и не надолго. Дать вскипеть немного. Любисток вынуть, борщ выключить, – объясняет хозяйка.

За несколько минут до завершения приготовления борщ солят, добавляют черный молотый перец.

Чеснок в такой борщ не добавляют. Его подают отдельно – на коржах. Вынутую из борща пузанину режут кусочками и тоже отдельно на тарелочке к борщу предлагают.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Свадьба без молодоженов или незаконная торговля: как в Украине прошел скандальный фестиваль борща

ЗЕЛЕНЫЙ БОРЩ С РЫБОЙ

Следующий рецепт тоже выглядит несколько удивительно. Как для Полтавщины, это сочетание двух традиционных видов - зеленого борща без томата и красного постного. Но в Уплатном готовят именно так, отмечают участницы "Забавы".

– Зеленый борщ, у нас так называют. Составляющие такие: картофель, фасоль, томатная зажарка – свекла, морковь, лук, а еще рыба в томате, яйца вареные и щавель, – перечисляет Каменева.

Для приготовления такого борща бульон предварительно не требуется. Когда закипит вода, в кастрюлю вбрасывают предварительно замоченную фасоль. Обычно берут определенный сорт – быстро варящуюся белую мягкую. Когда закипит, добавляют нарезанный крупными кубиками картофель.

Тем временем готовят зажарку: натертую на терке свеклу, морковь и мелко нарезанный лук жарят на растительном масле, добавляя томат – пасту или молотые помидоры.

– Когда хорошо протушится – бросаем в кастрюлю. А как прокипит, добавляем яйца вареные, покрошенные красиво. Потом сразу щавель, а с зеленью – кильку (или другую рыбную консерву в томате. – Gazeta.ua). Можно домашнюю рыбу, можно покупнуюую. В такой борщ мы не кладем чеснок, и сладкий перец никогда не добавляем, – советует Людмила Каменева.

Соль и специи – обычно черный перец – добавляют по вкусу в конце приготовления блюда.

 

БОРЩ НА СМЕТАНЕ БЕЗ МЯСА

Еще один традиционный уплатновский рецепт. Высококалорийное питательное блюдо, в котором не используют ни мясо, ни рыбу.

– Так у нас готовят в селе. Когда нет мяса, делают борщ на сметане, – говорят местные жительницы.

Борщ без мяса имеет обычные ингредиенты, основа готовится традиционно. Предварительно бульон готовить не нужно.

В кастрюлю заливают воду, доводят до кипения. В кипяток забрасывают нарезанный кубиками картофель, варят до полуготовности.

Добавляют борщевую заправку. Ее готовят из свеклы, моркови, лука, сладкого перца и томата – тушат овощи на растительном масле, как в предыдущих рецептах. Только разница в сладком перце, его добавляют в этот борщ. Когда все прокипит минут с 10-15, в кастрюлю вбрасывают нашаткованную свежую капусту.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Украинский борщ попал в тройку самых вкусных первых блюд мира

Отдельно готовят еще одну зажарку.

– На смальце хорошо жарят лук, добавляют чеснок, его тоже обжаривают. Добавляют домашнюю жирную сметану – выходит зажарка "украинский бешамель". Кладем в борщ, как и томатную зажарку. Сметанка, пережаренная с чесноком на смальце дает такой вкус… Я вам не передам, это надо пробовать! – Людмила поднимает глаза к небу от удовольствия, представляя любимый вкус.

 

БОРЩ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ "БЕЗ ВОДЫ"

Главный секрет – в посуде, считает еще одна участница фестиваля, полтавская пенсионерка Людмила Бутко. Рассказывает два своих авторских рецепта.

Для приготовления борща "без воды" берет специальную кастрюлю из 9-слойного металла со специальной крышкой – использует посуду, изготовленную по технологии Виталок. Готовит на электроплитке.

– Готовится методом конвекции с максимальной сохранностью всех витаминов во всем, что у меня на огороде выросло. Готовлю любой борщ следующим образом. Два моих борща вошли в книгу рецептов "365 борщиков от Елены Щербань". Два борща без воды: мясной – скоромный, и веганский – на оливковом масле, со спаржевой фасолью, всеми овощами, которые есть на огороде и с баклажанами, – говорит хозяйка.

Рассказывает о технологии приготовления такого "борща наоборот".

Хорошо разогреть 3-литровую кастрюлю, налить на дно немного оливкового масла. Положить борщевую основу – лук, свеклу, морковь. Взять по 1 крупному овощу, нарезанному аккуратной соломкой. Затем добавить порезанный кубиками картофель. Не перемешивать, плотно накрыть крышкой и тушить на умеренном нагреве. Секрет в том, что выделяющаяся и удерживаемая в кастрюле с толстыми стенками влага из овощей дает влагу для приготовления картофеля. На этом этапе воду не добавляют в блюдо.

Приблизительно через 15 минут добавить капусту, залить примерно стакан томатного сока. Добавить молодую спаржевую фасоль, нарезанный соломкой сладкий перец, зелень, отдельно жареные баклажаны.

– Однажды вычитала, еще в молодости, в каком-то мамином журнале – "Работница" или "Крестьянка" – что украинский борщ должен состоять из 22 ингредиентов. Так что я всю жизнь считаю. Но пока не удалось добиться такого количества. Если поздней осенью есть корень сельдерея, корень петрушки – когда уж корни пойдут – то можно насчитать 21, – признается пенсионерка.

Хозяйка подчеркивает, что овощи отличаются по щелочности: те, в которых употребляют надземную часть, имеют кислоту, а корнеплоды – самую высокую щелочность. Верит в то, что щелочные продукты нужны людям, чтобы предотвратить возникновение воспалительных процессов. Это самый полезный рецепт приготовления в мире, считает Людмила Бутко.

Когда овощи потушатся и изрядно пустят сок, добавляет соль и специи. Доливает кипятком до нужной консистенции или объема кастрюли. Доводит до кипения и оставляет борщ немного отдохнуть, чтобы хорошо смешались вкусы.

 

МЯСНЫЙ БОРЩ "НАОБОРОТ"

По похожему алгоритму женщина готовит мясной борщ. Но начинает не с овощей, а с мяса. Благодаря оригинальному способу такое блюдо готовится быстро.

– Вы как дома варите? Сначала моете и готовите мясо – готовите бульон. А потом в бульон начинаете бросать все. А у меня – "борщ наоборот". Все тушится в собственном соку, – улыбается автор рецепта.

Приготовление такого борща занимает меньше времени, отмечает Людмила. Так, овощной готовится за 40 минут, а мясной – за час. Что минимум в два, а то и в три раза быстрее, чем варить традиционный на бульоне.

В сухую, хорошо разогретую кастрюлю первым вбрасывает мясо – свинину, изрезанную порционными кусками. Некоторое время поджаривает, пока не появится корочка. Добавляет порезанный лук, перемешивает, тушит, пока овощ не изменит цвет. Добавляет натертую на терке морковь и свеклу. Выкладывает слоями, не перемешивая. Тушит 10-15 минут. Добавляет картофель.

– Оно тушится, оседает. Сверху шинкованную капусту и перец (сладкий – Gazeta.ua) положила, тогда выливаю томат. И когда оно все у меня прокипело хорошенько, тогда вот у меня кипяток – долила, подсолила по вкусу, – рассказывает хозяйка.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Искусственный интеллект написал свой рецепт приготовления украинского борща

Специи использует разные – по настроению, признается. Показывает зеленую заправку – чеснок с укропом. Соль сегодня использует "гималайскую", берет еще черный молотый перец. Замечает, что в постный борщ чесночную заправку не использует.

×