"Сир має пахнути молоком, як дитина"

12 лютого йдемо пробувати сир до супермаркету на вул. Соборній у Вінниці з 50-річним італійцем Мауріціо Перкуоко. Він технолог із виробництва італійських сирів фірми "Аверса".

На полицях розкладені три десятки сортів. Найбільше російського різних виробників. Кілограм коштує від 62 до 75 грн. Просимо дати скуштувати шматочок або відрізати невеликий — до 50 г.

— Як ви собі це уявляєте? — нервує продавщиця. — Ось є кусочки по 150 грамів, беріть. А пробувати не даємо, ми ж не на базарі.

— На вимогу покупця маєте відрізати, — каже Мауріціо. — Навіть 20 грамів.

Працівниця спідлоба зиркає на італійця, береться дрібно нарізати сир.

— Якщо трохи більше вийде? Я ж вам не шинковка, — намагається рівненько відділити. — А "Клуб сиру" фасований, не відріжу. Беріть упаковку.

Беремо по 50 г російського п'ятьох виробників: Літинського, Тульчинського, Вапнярського молокозаводів Вінницької області, Іванівського Херсонщини та Шосткинського Сумщини. Щоб не переплутати, в пакет до кожного шматочка вкладаємо папірець. На ньому — ціна і виробник. Ідемо куштувати сир в офіс Мауріціо.

Розгортає пакети зі зразками сиру.

— Ці сири дуже жовті. В Італії такі вважають погано очищеними. А в Україні думають, що жовтіший, то жирніший. Сир має бути ледь жовтуватий.

— Непогані на колір ось ці, — відбирає два зразки: Літинського по 63 грн та Іванівського по 61,5 грн.

По черзі нюхає кожен із сирів.

— Цей зовсім не пахне, — Мауріціо пропонує понюхати сирний продукт Тульчинського заводу. Потім простягає ще один — із Шостки. — А в цьому є якийсь сторонній запах. Сир повинен пахнути молоком, як мала дитина.

Нарізує на дрібніші шматки, після кожного витирає ножа.

— Сир не повинен липнути до леза. Якщо липне — це свідчить про штучні домішки. Хороший сир добре нарізується на тоненькі пластинки. Причиною може бути й те, що сир невистояний.

Мауріціо скручує кілька сирних кульок. Робить ковбаску, бере за кінці, пробує розтягнути.

— Ковбаска не має рватися, вона повинна бути гладенька, верх — лискучий, — продовжує експерт. Пробує сири на смак. — Літинський і Іванівський мають хороший колір, але несмачні. Шостка за 75 гривень найжовтіший, але й найсмачніший. Нормальний сир має коштувати від 80 гривень. І це тільки в умовах великих заводів. Де затрати на виробництво покриваються кількістю. У Вінниці дорогі сири я бачив тільки імпортні — голландські, французькі, італійські. Найкращі — по 200 гривень.

×