Вчора пройшла остання звана вечеря проекту "13 шефів Вінниця". Провів її Олександр Гринь в закладі американської кухні "AmBar ", що спеціалізується на стейках. Гостей зустрічають шампанським з десертною вишенькою на дні та чаєм і кавою. Антураж закладу захоплює: в центрі розташований справжній американський байк, а особливо уважні відвідувачі можуть спостерігати за кухарями. Кухня та бар тут відкриті, тому як готують та що кладуть у вашу страву можуть побачити навіть найвимогливіші відвідувачі. Доки кухарі та гості очікують страви, грає саксофоніст, а гостей розважає ведучий.
"Мені було найважче підібрати холодну закуску. Попереду вже було 12 вечерь, де кухарі дивували своїми закусками. Хотілося підібрати щось незвичне, щоб здивувати гостей", - каже Олександр.
На закуску він подає тар- тар з карликового сома, родом з Південної Америки.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: День народження Кролика з незвичними стравами влаштували в ресторані "Гості"
"Всі ми звикли, що сом жирна риба, пахне мулом. Але сьогодні я буду ламати стереотип. Ми використали філе сома, привезеного з Європи. Підкреслили смак гелем з імбиря та лимону та гелем із зеленого горошку", - каже шеф-кухар.
Рибне філе дуже ніжне та приємне на смак. Його влучно доповнюють соуси та біле вино Вудбрідж Зінафандель, яке готують із цілих грон винограду. Подає алкогольні напої бармен Андрій Стайченко.
Перша страва - гарбузовий суп-крем з лисичками
Його прикрасили грінками з американського тостерного хліба. Шеф запевняє, що як і в Україні американці люблять гарбуз і намагаються готувати з нього всілякі страви. Доповнює страву напій із ягоди шеферді, яка за смаком нагадує українську обліпиху. Ця ягода розповсюджена в західних штатах. Ягода корисна для серця та шлунку.
Рибна страва- морські гребінці з мусом із авокадо та спаржею.
"Востаннє готував гребінці ще 8 років тому, коли працював в кафе "На Фонтані". Тоді мій шеф вчив готувати цю страву. Він обсмажував їх не більш як півтори хвилини з кожного боку, а далі гребінець доходив. Але ризиково пересмажити. Тоді замість ніжного філе отримаєте шмат резини. Моя фішка і в подачі. Креветки і авокадо дуже ніжні. До того ж вирішив оформити страву, як художник. На мою думку, кухар повинен бачити страву, намалюввати її, яка вона має бути. І стараюся, щоб страви виглядали естетично", - каже Олександр.
Ідеї кухар підглядає на різних кулінарних фестивалях та в колег. Потім щось додає свого або змінює.
При подачі рибної страви кухар зізнається, що, коли готував вечерю уявляв собі романтичний вечір з коханою на побережжі. А доповнив страву коктейль "Секс на пляжі".
М'ясну основну страву подають димний "Шато" з ноткою ялівцю та гарніром з тушкованої капусти.
"Це мармурова яловичина вирізка з корів американської породи. Аби м'ясо мало однакову форму, запікали його у спеціальних формочках, а потім доводили до готовності в хоспері з хвойними сухарями. До нього подавали класичний соус демі глас, який готується на кістках протягом чотирьох днів. Для цього кістки обсмажують, а потім довгий час варять", - каже Олександр.
Прикрашали м'ясо сосновими голочками, які попередньо проварили в цукровому сиропі. До страви подали тушковану у вершках синю капусту.
"Класика американської кухні - салат коулслоу, який готують з синьої капусти. Я вирішив, що салат то банально і вирішив капусту стушкувати у вершках і додати до нього хвойні нотки", - каже кухар.
А от напій до м'яса подали незвично: в пивному кухлі подали пиво, а в малій стопці травяний лікер. Щоб скуштувати напій, слід було стопку з лікером кинути у кухоль з пивом. У поєднанні виходив крепкий напій зі смаком меду та аромату трав.
На десерт Олександр подав класичний американський десерт - чізкейк "Нью-Йорк".
"В десерт вніс свою нотку. Щоб десерт мав особливий вершковий присмак солоної карамелі, додав у класичний сир "Філадельфію" звичайний домашній сир. До десерту подав морозиво з ожини. Ця ягода кисловата, а щоб зробити з неї морозиво, слід погратися, щоб отримати якісне пюре", - каже Олександр.
Заклад спеціалізується на американській кухні. Найбільше тут замовляють стейків з м'яса.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Морозиво з хвостів та камені з хумусу – як дивували кухарі на званій вечері
"Проект "13 шефів"у Вінниці був дуже успішним. Кожен кухар відзначився своїми стравами та подачею. Борис Сиченко був першим і задав той тон, який ніхто з кухарів не понизив. Людмила Редько з ресторану "Старий Замок" вдвох з кухарем накрили шикарний стіл на більш, як 30 людей, а в кінці ще й затанцювали. Ми знаємо наскільки неймовірні наші кухарі. Тепер ми знаємо, що страви і напої можна подавати не лише в тарілках, а й в шкірках лимону і перців. Андрій Леженко здивував пюре з вінницьких каштанів, які варилися протягом трьох годин у сиропі, який міняли кожні 15 хвилин. В кожній вечері був продукт, який нагадував смак дитинства. Михайло Яровий з "ресторації Шпігеля" подав суп з пшеницею, яка нагадувала молоді зернини, які ми колись їли на полі. Здивували страви з пастернака, моркви, які використали багато кухарів. Це ті страви, які відроджуються", - каже організатор проекту Олена Павлова.
3 
35413
Коментарі