Середа, 18 грудня 2019 20:25

Каша з лободи та безе з дереном — у ресторації "Шпігеля" вразили подільськими стравами
29

Фото: gazeta.ua

Остання вечеря проекту "13 шефів" пройшла у Хмельницькому в ресторації "Шпігеля", яка славиться подільською кухнею. Тут готують звичні для подолян продукти за старовинними рецептами, але вже в сучасній інтерпретації.

В окремій кімнаті накрили фуршетний стіл. Доки гості чекають подачі основних страв, офіціанти запрошують пригоститися вінницьким салом. Сало спершу підморозили, а потім нарізали на тонесенькі шматочки і поклали на тарілку разом з маринованою цибулею. Тут же можна спробувати мариновані сливи, печене м'ясо і наливки, які виготовляють у закладі. Офіціант припрошує скуштувати хріновуху, медовуху чи вишнівку.

 

Гостей розважає баяніст. Доки ще не почали виносити страви, офіціантки танцюють з офіціантами.

"Буряк спершу відварили зі смородиною та вином, а потім порізали на шматочки та сушили у спеціальній сушці. Юшку з буряка виварив і полив нею салат замість соусу. Насіння лободи відварили як кашу. Воно готується не більше десяти хвилин. Таке насіння дуже корисне. Це звичайне кіноа, яке складається з суцільного білка. Насправді насіння з городів не збирали, а замовили і купили", - каже шеф- кухар ресторації Михайло Яровий.

Коктейлі до страв готував бармен Мирослав Кришталь. Він вперше підбирав коктейлі під страви. Зізнається, що найважча задача була вгадати, щоб гості посмакували і щоб напій доповнював страву, трошки її відтіняв.

Автор: gazeta.ua
 

"Коли спробував салат з буряка, то спершу не мав уявлення, чим його доповнити. Салат дуже легкий, з відтінком смородини. В нас виникла ідея зробити коктейль на основі смородини. Там був соус зі смородини, джин і сухе вино і мінеральна вода. Це коктейль- аператив, який подається для того, щоб розігнати апетит", - каже Мирослав.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Молочне порося та гарбузова чурчхела - як грузинський шеф-кухар дивував вечерею

Другою стравою подають медовий гарбуз підпеченим сиром бурата та соусом песто з волоських горіхів.

Автор: gazeta.ua
 

"Сир локальний, його виготовляють місцеві сировари із подільського молока. Ресторан співпрацює із сироварнею і закуповує якісні сири до всіх страв. Бурата має особливий вершковий смак, який добре доповнює страву", - каже Михайло.

Гарбуз добре ріжеться навіть зі шкіркою і в поєднанні з соусом тане у роті. Що характерно, для тих, хто не любить цей овоч через запах, його абсолютно невідчутно. Виходить парадокс, їсиш гарбуз, а відчуваєш неймовірний горіховий смак соусу.

Страву доповнює коктейль "Маг".

"Спробував гарбуз, який видався дуже ніжним. І захотілося доповнити його ніжним дівочим коктейлем. Сам по собі люблю цитрус, але якщо з нього видавити сік, то він буде кислуватим. Тому змішав два цитрусових соки і додав "Мартіні""

На рибну страву подають коропа з цибулевим мусом.

Автор: gazeta.ua
 

"З коропа за допомогою пінцету витягли всі кісточки потім його замаринували на добу у чебреці. Цибулю обсмажили та перемололи в блендері і зробили крем. Цей мус доповнював рибний смак. На гарнір подали кашу з ярого сорту пшениці, яку вимочували добу, злегка проварили. Насамкінець додав соус зі шпинату, вершків та дегідрованої бринзи. Вийшло щось на зразок українського різотто".

Доповнило рибну страву сухе біле вино "Піно Гріджо".

Далі було серце, яке варили добу при температурі 90 градусів. Перед подачею його заглазурували в медові і полили соусом, який приготували з м'ясного бульйону і віскі.

На гарнір був карамелізований корінь пастернака. Доповнило страву червоне вино "Гарнача".

Автор: gazeta.ua
 

На десерт шеф- кухар здивував ніжним рулетом з бізе та в'яленого дерену, який вимочили в ромові.

"Аби здивувати гостей, бізе подали незвично. Спершу спекли рулет, який змастили вершками і додали дерен", - каже шеф- кухар.

Автор: gazeta.ua
 

До десерту приготували чай з ромом і спеціями. Коли робиш ковток, здається, це не чай, а щось більше схоже на глінтвейн.

"Коли прийшов сюди працювати, почали робити зігріваючі чаї. Використовували імбир чи чебрець. Вигадали чорний чай з ромом та прянощами, який дуже добре зігріває взимку. Такий чай є і в меню. Коштує близько 50 гривень за чашку. В нас ще є гарячий імбирний лимонад, який робиться з алкоголем", - додає Мирослав.

У Вінниці закінчився другий проект "13 шефів". Кращі кухарі отримали нагороди у Львові.
Номінація "Смак" - шеф Борис Сиченко , ресторан Ренесанс.
"Локальність" - ресторація Шпігеля і її шеф Михайло Яровий (Хмельницький).
"Поєднання страв та напоїв" - молоді та натхненні Олександр Огородник та Лілія Шумило, заклад Діоскурі (Хмельницький).
"Креативність" - Андрей Паньковский, "Ред Цеппелін".
"Враження" - наймолодший учасник проекту Сергей Марковский.
"Сезонність" - Резо Теймуразов, шеф Грузія "Фекторі" з командою.

 
Зараз ви читаєте новину «Каша з лободи та безе з дереном — у ресторації "Шпігеля" вразили подільськими стравами». Вас також можуть зацікавити свіжі новини України та світу на Gazeta.ua

Коментарі

Залишати коментарі можуть лише авторизовані користувачі

Голосів: 401
Голосування Хто має представити Україну на Євробаченні 2020 у Роттердамі?
  • Krutь
  • Jerry Heil
  • Go A
  • Девід Аксельрод
  • Khayat
  • Tvorchi
  • Хтось із півфіналістів Нацвідбору
  • Ваш варіант у коментарях
Переглянути
Погода