В Україні 60 видів риби й морепродуктів
До 2010-го було багато псевдопреміальних ресторанів із люстрами й багатими інтер'єрами. З картоплею пюре, смаженими котлетами і борщем, із суші і ковбасками під пиво. Мотивом сходити у такий заклад для більшості була карта зі знижкою на їжу.
За 10 років у ресторанному бізнесі з'явився гастрономічний підхід. Усе більше гостей приходять їсти, а не вигулювати плаття чи бульбати кальяном. І це тільки початок розвитку світового гастрономічного ринку в Україні, принаймні у великих містах.
Коли мені було 30, відкрив ресторан. Хотів чогось нестандартного: перший гастрономічний бар, перший український гастропаб, потім п'ять-сім форматів seafood-барів. Морепродукти ми зробили демократичною стравою – запросто можна купити устриці по 29 гривень. Створили шість-сім форматів української кухні.
Готувати їжу – моя пристрасть. У тому, щоб відкрити перший заклад, був момент марнославства: давати людям те, що я створюю.
У меню ресторану Dogz&Burgerz з'явилося штучне м'ясо. Веyond meat – це стартап, у який інвестували Леонардо Ді Капріо і Білл Гейтс. Котлета з бобів на смак майже не відрізняється від м'ясної. Цей тренд розвивається дуже активно. Здорова їжа, веганство досягають 50-відсоткового запиту, це великий ринок. У нас таких 7 відсотків від тих, хто ходить у ресторани. Штучні аналоги стануть проривом. Уже анонсували стейки і рибні продукти, які за смаком не відрізнятимуться від справжніх. Революційним буде і роботизація процесів у ресторанах, кафе, барах.
Сам час від часу ставав на роздачу. Це для мене було нагородою. Вимикав телефон і годину-дві проводив із командою. У "Барсуку" ще два роки тому так було. Зараз уже часу не вистачає.
У нашому меню є окрема сторінка – здорова макробіотична їжа. Це одна з філософій харчування, побудована на аборигенності й сезонності. В основі – необроблене зерно, бурий нешліфований рис, перлова каша ціла. Не рекомендується молочка, бо організм накопичує слиз. Риба і птиця – окислюють кров. Готуємо це меню в піст. У перший тиждень 90 відсотків гостей не їдять м'яса.
У суботу й неділю вдома готую для друзів, родини. Ми їмо все. Намагаюся дотримуватися принципу сезонності й локальності. Взимку – трохи більше м'яса, ферментованих продуктів, капусту смажену з ковбасками. Це можуть бути плов, риба, смажені стейки, запечена картопля з розмарином, оселедець, дунайка в сезон, якась голландська або норвезька риба. Камбалу, бички, барабулю, рапани, коли з'являються. У піст – лісові гриби, каші. Робимо перлотто, гречотто – бо перловку й гречку ніхто ж не хоче їсти.
Діти цікавляться приготуванням їжі й усім, чим ми з дружиною займаємося. Буває, у вихідні їдемо в ресторани, вони вдягають фартухи і працюють офіціантами й барменами. Не думаю, що їм сильно ця професія подобається. Заробляють чайові – це основна мотивація.
Ідеї ресторану виношую від року до двох. Окремі пазли збираються в загальну картину. У бізнесі все можна коригувати, підлаштовувати під цілі.
Плануємо доставляти страви з усіх наших ресторанів не більше як за 39 хвилин. Київ для цього ідеальний. Доставка – у форматі пішого і велосипедного доступу. Точки розміщуються у межах трьох кілометрів.
Іноземці найчастіше замовляють борщ, вареники, сало. У ресторані "Канапа" більше дегустаційних сетів – щоб продемонструвати гостям ширше поняття сучасної української гастрономії.
Італійці ходять у свої ресторани. Іспанці, французи – у свої. І дратуються, якщо запропонуєте піти в суші-бар. У нас навпаки – є нормою обирати щось екзотичне.
Маємо стереотип, що за кордоном краще. Хоча це не так. Київ, Львів, Одеса, Дніпро, Харків – це давно Лондон, Берлін чи Нью-Йорк за рівнем закладів, їжі й сервісу із середнім чеком 10 доларів.
Позбутися комплексу меншовартості – це свідомий вибір. Але нам знадобилися три революції, щоб тільки зародилося громадянське суспільство. Ми на початку. Я змінюю ставлення тим, що роблю. Український ресторан вуалюю під модний західний формат. І ви у "Мушлі" їсте українську мідію, устрицю, п'єте українське вино.
Українці їдять багато. Вибагливі до рівня і смаку їжі. Цей культурний код радянська окупація не знищила. Особливо – південний регіон. У мене дружина з Одеси, там важко знайти несмачний заклад. У Центральній Україні також, у Києві – тим паче.
Українська кухня неймовірна. Від холодцю, кров'янки з картоплею, борщу, вареників до медовика чи "Київського" сучасного торта. Її можна порівняти хіба з італійською і грузинською за різноманіттям. У Японії, до прикладу, борщ – одна з найпопулярніших вегетаріанських страв. Ми можемо бути одним зі світових трендів.
Маємо якісні м'ясо, рибу, гриби. У нас два моря і 60 видів риби й морепродуктів – як в Італії, Іспанії. А стільки ягід, як ми, ніхто у світі не має. І майже ніде не знайдете такого смачного бичка чи рапана. Якщо правильно готувати, мало чим відрізняється від восьминога.
Для розвитку гастрономічного туризму потрібна комунікація, промоція країни. У світі це так і працює. Спочатку кажуть: оце з'їсте, оце вип'єте, а потім вже – де розміститись і що подивитись. В Україні ж розповідають: ми 1000-літня країна, храми, Лавра. І жодного разу не чув, що це одна з гастрономічних столиць світу.
Більшість людей, які готують удома, не люблять цього робити. Моє завдання вивести їх із дому, допомогти проводити час цікаво, насолоджуватися їжею. І це станеться в найближчі 15–20 років.
3 
1
Коментарі