Вчені визначили генетику пива

Генетики визначили, що дріжджі Saccharomyces pastorіanus, які використовуються для виробництва пива низового шумування, або лагера, виникали як мінімум двічі. Вчені з"ясували, що різні штами S. pastorіanus "відповідають" за смакові характеристики різних сортів лагера. Робота дослідників опублікована в журналі Genome Research. Основні висновки наводить журнал New Scіentіst.

S. pastorіanus є гібридом добре відомих пекарських дріжджів Saccharomyces cerevіsіae і дріжджів Saccharomyces bayanus. S. cerevіsіae здатні переводити вуглеводи сусла в спирт при відносно високих температурах, у той час як S. bayanus найкраще "справляються" із цим завданням при 5-10 градусах за Цельсієм. Довгий час для виробництва пива (а точніше, елю) використовувалися тільки пекарські дріжджі. В XVІ столітті в Баварії броварники відмовилися від практики варіння пива влітку, тому що воно швидко псувалося від спеки. Саме тоді, як вважалося, і схрестилися два штами дріжджів, тому що S. cerevіsіae були не пристосовані для "роботи" узимку.

У цій роботі вчені вирішили перевірити, чи справді два штами схрещувалися тільки один раз. Вони досліджували 17 зразків дріжджів, збережених у період між 1883 і 1976 роками. Вчені виявили, що всі вони чітко діляться на дві групи. Дріжджі з першої групи були "правильними" гібридами: у їхніх хромосомах утримувалися гени від обох батьківських штамів. Організми із другої групи несли додаткову копію всіх хромосом S. cerevіsіae. Дріжджі з обох груп містили практично повний геном S. bayanus. Вчені вважають, що генетичний матеріал "холодостійких" батьків був необхідний гібридам для виживання. Дріжджі з першої групи "розгубили" більшу частину генів пекарських дріжджів.

Вчені вважають, що дві групи дріжджів з"явилися незалежно одна від одної й збереглися в еволюції завдяки своїй здатності виживати при низьких температурах.

Як з"ясували генетики, лагер "Сааз" (Saaz - до цього сорту належить, наприклад, пиво Pіlsner і Budweіser) виробляється першою групою дріжджів, а "Фроберг" (Frohberg - прикладом цього пива є Heіneken) - другої, повідомляє Освiтнiй портал

×