На вихідних музикант Олег Скрипка і відомий столичний ресторатор Діма Борисов відкрили на Андріївському узвозі спільний ресторан "Канапа". Над закладом працювали два роки. Діма Борисов — успішний ресторатор і бізнесмен. Кияни, які цікавляться кулінарними новинками, вже звикли — щороку Борисов відкриває у столиці новий ресторан, зовсім не схожий на попередній. Серед них - "GastroRock", "Оxota Na Ovets", гастрономічний бар "Барсук" та інші. Також Борисов має власну ферму органічних продуктів, з якої овочі, зелень і м'ясо поставляють у його заклади.
"Нарешті в Україні відкрився ресторан справжньої української кухні. Кухні, що була в Україні до революції. Тоді на гастрономію значним чином вплинула міська буржуазія, - розповідає Діма Борисов у інтерв'ю кореспонденту Gazeta.ua. - Кухня українського села представлена в інших закладах, із пластмасовими вінками і п'яними солохами з теплою горілкою на вході. За 20 років в нашій країні не відбулося жодного українського ресторану. Є багато ресторанних проектів, але не ресторанів. Проекти викачують із клієнтів гроші, а у справжніх закладах — смачно і якісно годують. Ідеально, якщо їжею місцевого походження".
"Олег Скрипка під час гастролей інколи зупинявся на узбіччі дороги, говорив із місцевими бабусями, питав рецепти, за якими готували страви багато поколінь у тій чи іншій місцевості. Просив показати старі записи-рецептури. Відповідали приблизно так: "А отут треба пастерначок додати, або забутий топінамбур. А давай підемо, трошки горобини позбираємо. Отут у мене ще шовковиця. Ти пробував варенички з шовковиці? У вас на Київщині вареники варять, а їх же треба лише на пару робити".
В Україні є абсолютно всі продукти і всі умови для створення якісних закладів і розвитку ресторанної культури, впевнений ресторатор.
"У нас родюча земля, два моря. Є всі ті самі продукти, що і в Європі, лише у локальних варіаціях. Те, що готують із рису в Іспанії — паелья, ближче до Сходу — плов, а у нас — прекрасна запашна каша із молоком і ще сотні страв". За словами ресторатора, багато державних органів не лише не допомагають у бізнесі, а навпаки — лише створюють труднощі для ведення успішної справи.
"Але я сприймаю це як гру, у якій завжди виграю. Навіть не часто, а просто завжди. Аби знати, буде успішним ресторан чи ні, треба багато досвіду. Тоді з'являється внутрішнє відчуття — це можна, а це — ні. Це спрацює, а оце - прогорить. Концепцію закладу треба продумувати і бачити на 5 років уперед, а я продумую її на 10".
Діма Борисов упевнений, українцям треба кардинально змінювати своє розуміння кулінарної культури.
"Треба за першої можливості доносити інформацію про високу кухню кожному. Треба приїздити, приміром, у Сингапур і розповідати відомим кухарям-професіоналам про українську кухню, а через півроку побачите у його меню сюрприз — страву "Борщ 2012".
Молекулярна кухня — це не те, що просто так візьмеш і приготуєш з-під ножа. Це складне і тонке мистецтво. А українське суспільство — повне стереотипів. Не встигли ми відкритися, а люди вже питають - "А що саме Олег у ресторані буде співати?". Я був у ступорі. Яке там співати, ми ж ресторан відкриваємо, а не караоке чи клуб!"
"Канапа — багатозначне слово, яке ідеально підходить для назви нашого ресторану. По-перше, українською "канапа" - це диван. У ресторані вони створюють затишок, допомагають гостям відчути себе, як удома. По-друге, канапе — це страва, та й в українській кухні є схожа — канапки. Таке слово часто вживають на Львівщині", - додає Діма Борисов.
У ресторані "Канапа" є два меню, в яких представлена нова українська кухня з елементами молекулярної. Усі страви створено на основі автентичних українських рецептів. Прихильникам молекулярної кухні і тим, хто хоче спробувати дійсно українські страви, у ресторані пропонують замовити дегустаційний сет з восьми страв за ціною 598 гривень. До кожної страви подають різний алкоголь або безалкогольні напої — квас із ревеня, компот із бузини, тощо. Працівники "Канапи" кажуть, одного сету цілком вистачить на дві персони. Серед страв, представлених у меню — три смаки сала, холодець із зайця з гусячою печінкою і хріном, вареники з кроликом. Окремої уваги заслуговує стейк із річкового судака з пюре із топінамбура і маку під раковим соусом. Також — десерт: яблучно-грушевий пиріг з ванільним соусом і желе з чорниці.
4 
35413
Коментарі
3