Кар'єра кухаря рідко починається одразу з керівної позиції. Найчастіше майбутні керівники кухні та виконавчі шефи проходять шлях від лінійних працівників, поступово набуваючи професійних навичок і переймаючи досвід наставників.
За даними досліджень U.S. Bureau of Labor Statistics, окрім створення нових смакових поєднань, сучасний шеф відповідає також за навчання персоналу, контроль якості продукції, дотримання санітарних норм і організацію ефективної роботи кухні. Відповідно, якість навчання на початкових етапах кар'єри значною мірою визначає подальший професійний розвиток фахівця.
Про практичний бік менторства та виховання нового покоління професіоналів знає Артем Молдавський – приватний шеф та ресторанний консультант із досвідом роботи в європейських кулінарних проєктах, що зараз працює в США.
Власний шлях від учня до наставника
Артем розпочав свій шлях у кулінарії без початкової профільної освіти. Вирішивши змінити кар'єрний шлях, він пройшов навчання в Німеччині, проте більшість навичок здобув на практиці, спостерігаючи за професіоналами та відточуючи власні техніки самотужки. Розуміння структури професії зсередини та усвідомлення того, яких саме практичних знань потребують молоді спеціалісти у цій справі, вплинули на те, що він і сам став наставником для тих, хто прагне розвиватися у гастрономічній сфері. За 12 років у професії йому вдалося навчити вже близько 50 кухарів.
"Бажання викладати та ділитися своїм досвідом прийшло до мене органічно, адже кожен учитель колись був також і учнем", – говорить фахівець.
Головним принципом у процесі наставництва Артем Молдавський вважає єдині стандарти роботи на кухні, які задає шеф-кухар. Ключове мотто, яке він закладає в кожного учня, звучить так: "Перш ніж віддати страву, уяви, що ти гість. Ти б хотів це отримати?"
Приходячи до закладу харчування, ми очікуємо побачити ту якість, на яку розраховуємо, повністю довіряючи професіоналам, що готують для нас.
Тому питання, яке сформулював Артем, навчає кухаря відразу дивитися на свою роботу очима гостя та брати особисту відповідальність за кінцевий результат.
Навчати не копіювати, а мислити
Коли новачки звертаються до професіоналів, вони часто прагнуть перейняти всі їхні підходи та техніки. Однак у процесі навчання важливо не перейти межу, стираючи індивідуальність майбутнього фахівця та залишаючи лише набір відпрацьованих навичок.
Артем Молдавський сформував власну методологію, за якої йому вдається передавати базові знання та професійні стандарти, водночас зберігаючи простір для розвитку індивідуального стилю кожного учня. "Розвиток самостійного мислення, а не сліпого виконання", – так він описує цей процес.
Окрему увагу в його роботі займає дисципліна. Чистота й порядок на кухні, дотримання норм і правил – необхідні умови як для злагодженого робочого процесу, так і для безпеки.
Звичайно, надважливою є і безпосередня робота з приготуванням. "Страва має не просто бути смачною. Вона повинна викликати емоцію, радість, справляти враження", – говорить шеф. Так він спонукає своїх учнів створювати якісний продукт як гастрономічний досвід, що запам'ятовується гостям та спонукає їх повертатися знову. Паралельно Артем акцентує увагу на прискіпливості до деталей подачі та естетики.
Як визначити професійне зростання кухаря
Незалежно від рівня технічних знань, визначальними рисами для сучасного кухаря залишаються відповідальність та самоконтроль. Артем Модавський додатково наголошує на розвитку вміння працювати в команді, часто в умовах високого навантаження та обмеженого часу.
"Також треба розвивати в собі емпатію до гостей – це дозволяє розуміти їхні очікування та уникати непорозумінь"
Для оцінки прогресу учнів Артем орієнтується на критерії, серед яких контроль відповідності технічним картам під час кожної віддачі страви, а також стабільність результату, яка згодом переростає у передбачувано високий рівень виконання роботи.
Серед вихованців Артема є ті, хто починав буквально з нуля. "Відкривши заклад Vanila Café, я працював шеф-кухарем та шеф-кондитером. Тоді до нашої команди прийшла дівчина Діана, яка практично не мала досвіду, не готувала навіть вдома. Після мого багатоетапного навчання їй вдалося вийти на рівень су-шефа", – розповів Артем.
Наставництво як один із ключових факторів розвитку ресторанного ринку
Зараз спеціаліст працює над розробкою власних авторських страв, створює відеорецепти для свого професійного блогу в Instagram та продовжує переговори щодо консалтингового супроводу кількох ресторанних проєктів у США.
У час активного розвитку ресторанного ринку, коли щороку відкриваються нові заклади, помітно зростає попит на кваліфікованих кухарів, су-шефів та керівників кухонних команд. У таких умовах діяльність фахівців, які можуть одночасно створювати успішні гастрономічні проєкти та інвестувати свій досвід у підготовку майбутнього покоління професіоналів, стає важливим внеском у розвиток індустрії.
1 
1
Коментарі