"Одинадцять років готую піцу. За день роблю 120-140 штук. На одну витрачаю 5 хвилин",- каже кухар-піцейола одного зі столичних ресторанів Андрій.
Щоб страва вийшла смачною, головне правильно підготувати тісто.
Готувати тісто можна по різному (свій рецепт ресторан "Олива" тримає в таємниці). Але є одне загальне правило смачного тіста для піци: щойно замісили - треба ставити у холодильник на 20-25 хвилин, потім вийняти і потримати у кімнаті 20-25 хвилин, щоб прогрілося. Якщо замісити і одразу розкатати - буде черстве.
"Для піци 30 см в діаметрі беру 200 гр тіста. Тісто боїться ножа, тому рву його руками на шматки. Тоді воно пухке і ніжне", - каже Андрій.
Робоче місце Андрія біля барної стійки, працює на очах у замовників.
"Спочатку готуємо соус, який мастимо на піцу. На 10 порцій беремо 400 гр білого сухого вина та 300 гр 30% вершків. 300 гр цибулі порей і 50 гр часнику ріжемо і обсмажуємо на сковорідці до золотистої шкоринки. Вливаємо вино, вершки, щойно закипить, додаємо 50 гр тертого пармезану. Сир має розплавитися. За п'ять хвилин до готовності солимо, перчимо. Мовою кухарів — доводимо до смаку. Соус на вигляд має бути як сметана. Готовий лишаємо на столі, щоб охолонув, гарячим не мастимо, бо тісто залипне. Соус має бути кімнатної температури.
Розтягує тісто качалкою. Перемазує основу соусом і лишає бортик 2-3 см. "Якщо не лишити бортик, соус виллється за межі піци, підгорить в духовці і буде неприємний запах", - каже.
Начинка: креветки, мідії, кальмари. Краще брати великі, чищені, трохи підварені. Інші для піци не годяться. Якщо смостійно відварити морепродукти, вони не такі соковиті.
Розморожують без води, щоб не втрачати смаку. Солять, перчать. По 80 гр креветок і мідій і 60 грм кальмарів викладають на тісто із соусом. За кілька хвилин в духовці вони добре пропечуться.
Кальмари можна замінити на мариновані печериці, але креветки і мідії — незмінні.
Додає 5-6 шматочків свіжого помідора.
"Духовка має гріти з обох боків. Розігріваємо до 300 градусів. Мінімальна температура 250, пекти за меншої не раджу — може розлізтися. Деко змащую рослинною або оливковою олією, краще оливковою — вона витриваліша до високої температури, вершковим маслом не можна — воно горить. 3-4 хвилини у духовці і піца готова".
Дістає, ріже на 8 шматків. Посипає рукколою, тертим пармезаном і кладе шматочок лимона для краси. Така піца смакує з пивом.
"Все що є у холодильнику, те є і в піці", - розповідає далі Андрій.
Проста у приготуванні і смачна піца з куркою і ананасами.
100 гр курячої грудки солить, ріже тонкою соломкою, щоб встигла приготуватися. Бере 50 гр консервованих ананасів. Свіжі не рекомендується брати - розлазяться. Ріже помідор на 5-6 колець. Тісто маже майонезом, викладає начинку і ставить у духовку. Готову піцу посипає тертим пармезаном.
Часто замовляють піцу з яловичиною, грибами і персиком.
Робить помідорний соус для неї. З виходом на 10 порцій — бере банку помідорів у власному соку, 100 гр свіжого базиліку, столову ложку меду, дві чайні ложки цукру. Все кладе у каструлю варить до кипіння. Збиває блендером. Готовий соус посипає щіпкою орегано і сухим базиліком.
Мастить тісто. Нарізає 70 гр свіжих печериць , 100 гр яловичини, 50 гр консервованих персиків, 150 гр сиру моцарелла.
"М'ясо перед тим смажу на сковорідці, має бути з кров'ю, дійде у духовці. Персики консервовані, бо зі свіжими можна приготувати страву лише влітку і вони розлазяться. Фрукти ріжу широкими півкільцями. Сир кубиками".
Викладає начинку на тісто, ставить у духовку.
5 
35413
Коментарі
4