— У Лівані й Сирії, як і в Україні, їдять медальйони з м'яса. Яловичину або телятину засмажують на грилі, а тоді тушкують із соусом. Стає дуже ніжною, — розповідає Хуссам Аль Ямані, шеф-кухар ресторану "Ін Муд", що на столичному Подолі.
Переїхав до Києва 2012-го. За рік відкрив заклад традиційної ліванської кухні.
Із яловичої лопатки готує медальйони. М'ясо ріжуть овальними або круглими шматками.
— Можна попередньо замаринувати. Поливаю соєвим соусом з усіх боків. Тоді можна не солити. Вичавлюю кілька чайних ложок апельсинового соку. Посипаю базиліком, меленими імбиром і чорним перцем. У маринаді яловичину тримаю близько 12 годин у холодильнику. Для великої тарілки медальйонів беру 200 грамів телячої лопатки. Вистачить на дві порції. Ріжу м'ясо на пласкі круглі шматки-медальйони. Кожен загортаю у харчовий целофан і трохи розбиваю молотком. Обгортання береже шматок від пошкоджень. Після відбивання лишиться цілим. Тоді розігріваю сковорідку-гриль зі столовою ложкою вершкового масла. Кладу шматки. З обох боків засмажую не більш як 5 хвилин, інакше стане сухим. Медальйони мають бути ніжні на смак, мало не танути в роті. Тим більше це лопатка, дуже м'яка частина.
На п'ятій хвилині смаження зменшує вогонь. Вливає 130 г вишневого соусу.
— Перед тим зварив у власному соці кислуватих диких ліванських вишень. Можна взяти звичайні. 250 грамів вишень або черешень промийте. У глибоку каструлю влийте 200 грамів червоного сухого вина. Варіть на середньому вогні 5 хвилин. Додайте 2 чайні ложки цукру, чверть — меленої кориці. Варіть ще зо три хвилини. Всипте ягоди, проварюйте п'ять хвилин. Тоді всипте 2 чайні або столову ложку борошна й тримайте на вогні до загустіння. Такого соусу вистачить на чотири порції м'яса.
Кладе на сковорідку дві цілі палички кориці й порошок на кінчику ножа. Стільки ж — солі й чорного меленого перцю. Перемішує. Тим часом готується подавати страву. Крупно нарізує 80 г листя салату. Складає його на низьку велику тарілку.
— М'ясо тушкую ще 7–10 хвилин. За цей час просякне ароматами прянощів. Спершу томиться, а тоді має злегка кипіти. Вишня трохи темнішає, стає ледь коричневого кольору. З таким соусом також можна готувати кебаб.
На листя салату викладає медальйони. На них виливає вишневий соус. Краї тарілки посипає паприкою. Кришить 40 г свіжої петрушки й посипає нею страву. Подає, доки телятина ще гаряча.
У салат табуле вичавлюють лимон
— У Лівані дуже люблять кислі салати з соком лимона. До м'яса готують салат табуле — це суміш зі свіжої зелені, помідорів і булгуру — пшеничної крупи, популярної на Сході. Заливаємо великою кількістю соку. В Україні — набагато меншою, щоб був не такий кислий, — каже кухар Хуссам Аль Ямані.
Дуже дрібно кришить 150 г петрушки. Змішує зі 100 г булгуру. Можна замінити дрібним вареним рисом. Додає два невеликі дрібно порізані помідори й по 25 г так само дрібно покришеної ріпчастої цибулі та листя свіжої м'яти. Вливає по 1 ст. л. соку лимона й олії. Солить і перчить, всипає 0,5 ч. л. сушеної м'яти. Перемішує. У глибоку тарілку кладе великий лист салату. Збоку — салат із зелені й лимону. Подає до щойно протушкованого м'яса.
8 
35413
Коментарі