- В Ливане и Сирии, как и в Украине, едят медальоны из мяса. Говядину или телятину зажаривают на гриле, а затем тушат с соусом. Становится очень нежной, - рассказывает Хуссам Аль Ямани, шеф-повар ресторана "Ин Муд", что на столичном Подоле.
Переехал в Киев в 2012-м. Через год открыл заведение традиционной ливанской кухни.
С говяжьей лопатки готовит медальоны. Мясо режут овальными или круглыми кусками.
- Можно предварительно замариновать. Поливаю соевым соусом со всех сторон. Тогда можно не солить. Выжимаю несколько чайных ложек апельсинового сока. Посыпаю базиликом, молотыми имбирем и черным перцем. В маринаде говядину держу около 12 часов в холодильнике. Для большой тарелки медальонов беру 200 граммов телячьей лопатки. Хватит на две порции. Режу мясо на плоские круглые куски-медальоны. Каждый заворачиваю в пищевой целлофан и немного отбиваю молотком. Обертывание оберегает кусок от повреждений. После отбивания останется целым. Затем разогреваю сковороду-гриль со столовой ложкой сливочного масла. Кладу куски. С обеих сторон жарю не более 5 минут, иначе будет сухое. Медальоны должны быть нежными на вкус, чуть ли не таять во рту. Тем более это лопатка, очень мягкая.
На пятой минуте жарки уменьшает огонь. Вливает 130 г вишневого соуса.
- Перед тем сварил в собственном соку кисловатые дикие ливанские вишни. Можно взять обычные. 250 граммов вишен или черешен промойте. В глубокую кастрюлю влейте 200 граммов красного сухого вина. Варите на среднем огне 5 минут. Добавьте 2 чайные ложки сахара, четверть - молотой корицы. Варите еще три минуты. Всыпьте ягоды, проваривайте 5 минут. Затем всыпьте 2 чайные или 1 столовую ложку муки и держите на огне до загустения. Такого соуса хватит на четыре порции мяса.
Кладет на сковородку две целые палочки корицы и порошок на кончике ножа. Столько же - соли и черного молотого перца. Перемешивает. Тем временем готовится подавать блюдо. Крупно нарезает 80 г листьев салата. Кладет его в низкую большую тарелку.
- Мясо тушу еще 7-10 минут. За это время пропитается ароматами пряностей. Сначала томится, а затем должно слегка кипеть. Вишня немного темнеет, становится едва коричневого цвета. С таким соусом можно готовить кебаб.
На листья салата кладет медальоны. На них выливает вишневый соус. Края тарелки посыпает паприкой. Крошит 40 г свежей петрушки и посыпает ею блюдо. Подает пока телятина еще горячая.
В салат табуле выжимают лимон
- В Ливане очень любят кислые салаты с соком лимона. К мясу готовят салат табуле - это смесь из свежей зелени, помидоров и булгура - пшеничной крупы, популярной на Востоке. Заливаем большим количеством сока. В Украине - меньше, чтобы был не такой кислый, - говорит повар Хуссам Аль Ямани.
Очень мелко крошит 150 г петрушки. Смешивает со 100 г булгура. Можно заменить мелким вареным рисом. Добавляет два небольших мелко порезанных помидора и по 25 г так же мелко накрошенного репчатого лука и листьев свежей мяты. Вливает по 1 ст. л. сока лимона и растительного масла. Солит и перчит, всыпает 0,5 ч. л. сушеной мяты. Перемешивает. В глубокую тарелку кладет большой лист салата. Сбоку - салат из зелени и лимона. Подает к только что стушенному мясу.
5 
35413
Комментарии