Шеф-кухар столичного ресторану "Пауз Кафе" Ігор Брагін, 36 років, до Дня закоханих, 14 лютого, готуватиме морські гребінці з грибами. Пристосував цю французьку страву до українського смаку.
— Гриби люблять майже всі, тому поєднав із гребінцями. Вершки замінив сметаною. Вона кислувата, тому смакуватиме краще. Страва виходить легка й ніжна. Дуже вишукана, бо морські гребінці щодня не готують. Це делікатний молюск — якраз для жіночого смаку. Морські гребінці запивають білим вином.
На чотири порції вистачить 100 г молюсків. Мають бути завбільшки з гривневу монету, не сірі, а білі з жовтуватим відтінком. Доки розмерзаються, робить соус. Бере за основу літр овочевого бульйону. Його готують завчасно — на малому вогні проварюють картоплю, капусту, моркву.
— В посудину з товстим дном кладу 160 грамів масла і ставлю на малий вогонь. На великому перепалиться й гірчитиме. Краще брати з жирністю 72 відсотки. Соус готую близько години.
Висипає на масло 300 г накраяної соломкою цибулі, тушкує 10-15 хв., доки не стане прозорою. Так само нарізує 400 г кореню фенхелю, додає 5 г фенхелевих зернят. Витискає сік одного лимона і тушкує 20 хв. Час від часу помішує. Потім вливає гарячий овочевий бульйон та доводить до кипіння. Солить і додає 600 г сметани.
— Можна вершків 36-відсоткової жирності. Страва буде солодкувата. Можна комбінувати вершки зі сметаною. Тоді соус мліє ще хвилин 15.
Готовий відстоює півгодини. Одночасно готує шампіньйони.
— Ніжки жорсткі, з них можна суп зварити. А до гребінців краще взяти шляпки. Тому треба вибрати 400 грамів великих грибів. Приготовані з вершками називаються "дюксель".
На ложці масла злегка тушкує дрібно накраяні два зубці часнику й цибулину. Шляпки грибів нарізує середніми кубиками та поливає соком лимона. Вкидає до присмаженої цибулі з часником. Тушкує, доки не випариться вся рідина. Солить і додає 20 г панірувальних сухарів.
Тримає на вогні 2 хв. Знімає з плити, кладе 60 г вершків або сметани, перемішує і накриває. Гриби готові. Тримає на теплому, щоб не захолонули. В цей час смажить гребінці на оливковій олії по хвилині з кожного боку. Перед тим присолює.
— Страву подають на блюді на листках салату. Викладають гриби, гребінці та поливають соусом. Перед тим його проціджую через сито, щоб був однорідний.
2 
35413
Коментарі