— Качині ніжки тушкую в їхньому жирі. Так вони можуть зберігатися два-три місяці, — каже 42 річний Віктор Тимчишин, шеф-кухар столичного "Блек Маркет Ресторан". — Під час зберігання в жиру м'ясо "дозріває" і набуває нового смаку й аромату.
Бере шість ніжок вагою по 200 г. Робить маленький надріз біля кістки й обсмалює над полум'ям газової плити. Посипає 50 г солі кожну, залишає на 2–3 год. Від цього м'ясо ущільниться і не відділятиметься від кістки. Миє три апельсини середнього розміру. Тре на дрібній тертці цедру. Потім розрізає навпіл і вичавлює у склянку сік. Миє ніжки, кладе в каструлю. Додає цедру й апельсиновий сік. Доливає 600 мл олії. Вона має повністю покривати ніжки. Ставить на слабкий вогонь. Рідина повинна ледь-ледь кипіти. Птиця томиться на плиті 3 год. Жир, що залишиться після приготування, використовує ще три-чотири рази.
Залишає в каструлі холонути. Так ніжки можуть зберігатися кілька місяців.
— Коли холодильників не було, господині придумали такий спосіб консервування. Домашню ковбасу складали в горщик і заливали жиром. Теж саме — з качиними ніжками. Жир не пропускає кисень, і їжа не псується. Коли потрібно, м'ясо дістають із жиру й запікають.
Розігріває духовку до 200°С. Ніжки кладе на деко і ставить на нижню решітку на 5–7 хв., аби утворилася хрустка скоринка. На другому деку запікає три яблука на верхньому грилі. Розрізає їх на довгі смужки і викладає на пласку тарілку. В центрі кладе качину ніжку і поливає ягідним соусом.
Ягідний соус забирає з качиного м'яса жир
— Качині ніжки — жирна їжа, тому має бути кислинка, — каже Віктор Тимчишин.
Кладе 500 г свіжих або морожених ягід у сотейник. Підійдуть будь-які лісові з кислинкою. Найчастіше готують з ожини й малини. Наливає півсклянки червоного сухого вина і стільки ж води. Насипає 100 г цукру і додає паличку кориці. Як закипить, виймає її. Збиває соус ручним блендером.
— Щоб пом'якшити ягідний смак, додаю столову ложку вершкового масла.
Перемішує і поливає на тарілці запечені ніжки.
5 
35413
Коментарі