- Утиные ножки тушу в их жиру. Так они могут храниться два-три месяца, - говорит 42-летний Виктор Тимчишин, шеф-повар столичного "Блэк Маркет Ресторан". - Во время хранения в жиру мясо "созревает" и приобретает новый вкус и аромат.
Берет шесть ножек весом по 200 г. Делает маленький надрез у кости и смалит над пламенем газовой плиты. Посыпает 50 г соли на каждую, оставляет на 2-3 часа. От этого мясо уплотнится и не будет отделяться от кости. Моет три апельсина среднего размера. Трет на мелкой терке цедру. Затем разрезает пополам и выжимает в стакан сок. Моет ножки, кладет в кастрюлю. Добавляет цедру и апельсиновый сок. Доливает 600 мл масла. Оно должно полностью покрывать ножки. Ставит на слабый огонь. Жидкость кипит еле-еле. Птица томится на плите 3 ч. Жир, оставшийся после приготовления, использует еще три-четыре раза.
Оставляет в кастрюле остывать. Так ножки могут храниться несколько месяцев.
- Когда холодильников не было, хозяйки придумали такой способ консервирования. Домашнюю колбасу складывали в горшок и заливали жиром. Тоже самое - с утиными ножками. Жир не пропускает кислород, и пища не портится. Когда нужно, мясо достают из жира и запекают.
Разогревает духовку до 200°С. Ножки кладет на противень и ставит на нижнюю решетку на 5-7 мин., чтобы образовалась хрустящая корочка. На втором противне запекает три яблока на верхнем гриле. Разрезает их на длинные полоски и выкладывает на плоскую тарелку. В центре кладет утиную ножку и поливает ягодным соусом.
Ягодный соус забирает с утиного мяса жир
- Утиные ножки - жирная пища, поэтому должна быть кислинка, - говорит Виктор Тимчишин.
Кладет 500 г свежих или мороженых ягод в сотейник. Подойдут любые лесные с кислинкой. Чаще всего готовят из ежевики и малины. Наливает полстакана красного сухого вина и столько же воды. Насыпает 100 г сахара и добавляет палочку корицы. Когда закипит, вынимает ее. Взбивает соус ручным блендером.
- Чтобы смягчить ягодный вкус, добавляю столовую ложку сливочного масла.
Перемешивает и поливает на тарелке запеченные ножки.
2 
35413
Комментарии