Тетяна Анісимцева, 30 років, шеф-кухар ресторану японської кухні "Інарі"
— 1997-го закінчила Вінницький професійний технікум громадського харчування. Одразу пішла працювати в дитячий табір "Казкова долина". Устигла поробити ще у трьох ресторанах: "Бахус", "Національ", "Кельце". В "Інарі" третій рік.
Японські страви ніколи до цього не готувала. Та швидко навчилася. Це тільки здається, що вони складні. Наша українська кухня набагато складніша. Правда їхньою рисовою лапшею треба помучитися, щоби приготувати правильно. Пам'ятаю своє перше замовлення — найпростіший суп "Месиссіра". Готується на основі бульйону з риби хундаші. Додають соєвий соус, пасту, сир тофу. Його обсмажують на кунжутній олії, кидають водорості, посипають зеленню, зеленою цибулею та кунжутом. Усе змішують, проварюють, подають у супниці. Зараз спекотно. Клієнти частіше замовляють салати з морепродуктів.
Удома ми японські страви не їмо. Дуже дорогі інгредієнти. Тільки українські. Найчастіше — борщ, рагу різні, вареники, деруни. Буває, варимо грузинський суп харчо.
Лі Вен Бо, 35 років, шеф-кухар ресторану "Шанхай"
— В Україну переїхав 15 років тому з китайського міста Харбіна. Учився та паралельно працював перекладачем. Потім вирішив іще підробляти. У Вінниці третій рік. Кухар — це моя перша професія, навчався її ще в Китаї. Коли у нас приходиш улаштовуватися на роботу, тебе не питають про диплом. Питають, хто тебе вчив. Якщо хороший учитель, приймають.
В Україні полюбив борщ та сало. Дома не готую. Це робить дружина 25-річна Інна. Вона теж кухар, познайомилися в Умані, де обоє працювали. Інна знає, якщо приготувала несмачно, я відставляю тарілку, і все. Що мені не сподобалося — і слова не скажу. Інколи, правда, готую, коли дружина із сином попросять. Але китайське. Дуже смачні наші пельмені. Є з м'ясом, овочами, рибою. Чомусь у вас таких не роблять. Готую зі скумбрії, тільки некопченої. Мороженої або свіжої. Знімаю філе, перемелюю на фарш. Додаю білок яйця, імбир, зелену цибулю, кунжутну олію.
Лучо Ферреро, 36 років, шеф-кухар та власник кафе "Мерінгата" й "Тірамісу"
Приїхав до Вінниці з Італії 2007 року. Майже одразу відкрив "Тірамісу", через два роки — "Мерінгату". Цьогоріч планує відкрити готельно-ресторанний комплекс "Парк-отель" у центрі міста на вул. Грушевського.
Днями лаштується їхати до Італії.
— Привезу піч, щоби піцу на дровах робити, а не в електрошафі. На дровах піца має інший смак. У Вінниці такого ще ніхто не куштував.
Для доньки Луни готую спагеті з помідорами й базиліком. Вона їх добре їсть. І ще дуже любить сир пармезан. Дружина Юля більше полюбляє рис. Для неї готую ризото або його різновид — панісу. Готовий рис має бути в'язкий, а не розсипчастий. Викладаю гіркою на тарілку, роблю "жерло вулкана", кладу туди шматок масла, навколо притрушую тертим сиром. Італійці взагалі люблять трохи недоварений рис. Макарони теж. Тоді смак насичений, точніший.
Українські справи куштує в тещі.
— Вона готує дуже смачні голубці. І борщ мені подобається. А ще — олів'є та фарширований перець. А Юлін папа робить добрі шашлики.
У ресторанному бізнесі Лучо з 19 років. Працював у Іспанії, Єгипті.
Наїм Умаров, 65 років, шеф-кухар ресторану
"Ізюм"
Батьки та брати працюють кухарями в Таджикистані.
— 1980 року мене направили в кемпінг "Ласточка" під Вінницею. Потім попав у ресторан "Поділля". То був один з найкращих ресторанів на той час. Працював у ресторанах "Європа", "Спорт-тайм", у кафе "Шатер" у Центральному парку . Звідти пішов на пенсію. Тоді запросили шеф-кухарем в "Ізюм". Сина 25-річного Рустама теж привчаю куховарити.
Улюблена страва кухаря — плов. Має кілька рецептів, зокрема власних.
— Добрий плов готують 2–3 години на баранячому жирі та з баранини. М'ясо має добре просмажитися. Тоді протушкуватися з морквою і цибулею. Додаю цілу головку часнику, зверху накидаю рис. Наприкінці додаю барбарис і горох — нут.
Показує в меню авторські страви: шашлик із язика, печінка, смажена в гранатовому соусі, самса.
— Дома теж я готовлю. Жінка любить плов, іноді таджицькі лєпьошки. У Вінниці купую чорний хліб, він смачний.
Ганна Педорук, 56 років, шеф-кухар ресторану "Марсель"
Працювала в ресторанах "Поділля", "Жовтневий".
— Коронна страва — маринована телятина з вишнями. Можу запевнити, що у Вінниці такого не роблять. Для страви потрібна молоденька теляча корейка. Маринується в червоному вині зі спеціями, потім злегка обжарюю на грилі, роблю надріз і начиняю вишнями. Щоб добре трималося купи, замотую в жирову плівку. Дотушується страва в пароконвекторі. Перед подачею плівку знімаємо, страву подаємо нарізану шматочками. Ще роблю язик із білими грибами.
Удома Ганна Іванівна готує страви української кухні.
— Стидно зізнатися, та найбільше я люблю макаронний суп. Онук полюбляє пельмені, вареники і голубчики маленькі. Онучка — м'ясо. Завжди купую його тільки в знайомих. Решту продуктів беру в супермаркеті. Печу багато тортів.
4 
35413
Коментарі