— Риба не може бути першого чи другого сорту, тільки вищого. На прилавках представлена: жива, охолоджена, свіжоморожена, заморожена і продукти, виготовлені з риби, — копчення, консерви. Найбезпечніше купувати живу. Зазвичай, вона вирощена на найближчій рибоводній фермі, — каже 56-річний Олександр Чистяков, голова Асоціації рибалок України. Розпитуємо, як вибрати рибу до святкового столу.
— Луска повинна щільно прилягати до тіла. М'ясо — пружне. У риби мають бути світло-червоні зябра і яскраві, блискучі очі з прозорою рогівкою. Якщо очі потьмяніли і запали, зябра стали чорними, а луска відстає — краще не купувати.
Що треба знати про червону рибу?
— Охолодженими переважно продають штучно вирощений продукт: норвезького лосося, форель, дораду, сибаса. І це — нормально. Їх везуть до нас в такому вигляді.
Якщо на прилавку з'являється охолоджена промислова риба — далекосхідний лосось, горбуша, тріска, зубатка, палтус, навага — велика ймовірність, що її розморозили. На траулерах улов піддають глибокому заморожуванню одразу після вилову. Везуть у вагонах із холодильниками. Але охолоджена риба дорожча за морожену. Тому продавці йдуть на хитрість.
Якою має бути якісна заморожена риба?
— Із нею найскладніше. Важко понюхати і помацати. Тут треба орієнтуватися на зовнішній вигляд. Якщо льоду на рибі немає — це погано, бо сильно висушується, на смак буде, як вата. Однак і забагато льоду — недобре. Це говорить про повторне заморожування.
Філе, напхане хімікатами, має гладку білу поверхню. Це небезпечно для здоров'я — поліфосфати викликають набряки і хвороби серця.
Останнім часом стали популярні рибні закуски до пива. Як їх вибирати?
— Переробкою риби займаються тисячі дрібних приватників. Тому безпечніше купувати солону і копчену рибу цілою, в упаковці виробника, з номером ГОСТу.
Хоча великі торгові мережі теж часто продають прострочений і нелегальний товар. Бо ці заклади складно перевірити. За два тижні треба повідомити адміністрацію про комісію. Крім точної дати і часу, вказати продукцію, яку перевірятимуть. Тому такі заходи нагадують фарс.
Яка в цьому головна небезпека?
— Безвідходне виробництво. Якщо живу рибу не розкупили, її викладають на прилавок як охолоджену. Коли в неї потемніли очі і зябра, з'явився запах і слиз — миють марганцівкою, відрізають голову і знову викладуть на прилавок. На наступних етапах заморожують або розрізають на стейки і обгортають плівкою. Якщо і це не працює — продукт передають у відділ кулінарії. Там його маринують, поливають соусами, підсмажують або пускають на фарш.
Українець з'їдає дев'ять кілограмів риби
— За роки незалежності вилов риби в Україні скоротився майже у 13 разів. Зараз у нашому споживанні 15 відсотків українського товару, решта — імпорт. Це пояснює високі ціни на продукцію, — каже Олександр Чистяков. — Особливо вражає вартість на малоцінні сорти: кільку, хамсу, бичка, тюльку. Ціна коропа скоро зрівняється зі свининою.
На початку 1990-х ми були потужною рибодобувною країною і мали 238 суден океанічного промислу, з яких 40 відсотків становили судна-заводи. Україна не відчувала дефіциту. Виловлювали понад мільйон тонн власної риби щороку. А 2016-го — 78 тисяч тонн. При загальній потребі — 700–800 тисяч тонн.
Звісно, по нас ударила анексія Криму. Чорне море було основним джерелом морської риби. Кримські рибалки виловлювали понад 100 тисяч тонн. Сьогодні треба будувати судна і працювати на Азовському морі та річках. Розвивати риборозведення.
4 
35413
Коментарі