Подільська кухня за старовинними рецептами, іноді в сучасній інтерпретації. Така родзинка ресторації "Шпігеля" у Хмельницькому. Під час вечері "13 шефів" шеф- кухар Михайло Яровий показав свою майстерність дивувати гостей.
"Усі рецепти у ресторані відтворені зі стародавніх рецептів подолян. Щось інтерпритуємо на сучасний лад, щось відтворюємо з точністю", - розповідає Gazeta.ua шеф-кухар Михайло Яровий.
Гостей зустрічають шаманським із чорнобривців та цукерок із хрону. Для ефекту в напій кидають сухий лід, напій парує, гості відпивають несміливо, але від насолоди зажмурюють очі. Під звуки бандури гості насолоджуються процесом та сідають за столи.
Крізь вікно відкритої кухні можна побачити магію приготування страв. На тарілку викладають закуску. Це маринований буряк з сиром та мармеладом з чорнобривців.
Страва солодкувата на смак з легкою кислинкою. Пропонують запивати настоянкою з журавлини. Усе, що є в меню: лимонівка, зубрівка, настоянка з бадьяну, можна придбати у закладі. Їх продають як у міні- версіях так і у великих пляшках.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Грузинський шеф-кухар здивував вишуканими стравами з українських продуктів
На основну страву подають суп із бичачих хвостів, молодої пшениці та коралових грибів, які в народі ще називають оленячі роги. Але подача дуже незвична. Пшениця і м'ясо складені окремо, а от бульйоном заливають уже перед вживанням.
"Таку подачу зробили спеціально, щоб гості оцінили красу коралового гриба. Цей різновид грибів збираємо у наших лісах. Я найбільше люблю рожеві гриби, після теплової обробки вони залишають красивий колір. Коралові гриби примхливі, їх ризиковано переварити і всі ріжки пообпадають. Тому ми проварюємо лише раз, щоб зберегти структуру гриба. М'ясо для супу варили 12 годин. Пшеницю вимочували стільки ж, потім проварювали", - каже Михайло.
На рибну страву приносять кукурудзяну кашу з раками. Раків розрізали навпіл, щоб зручніше було з'їсти.
"Кукурудзяні ядра відварюємо, а потім готові просмажуємо на сковороді у вершках та натертій бринзі. Виходить незвична на смак каша", - додає кухар.
Гарячу м'ясну страву - ребра барбекю подають на пюре з пастернака з чіпсами з пастернака та попкорном із сорго. Хоча страва здається дуже складною, але це звичний для хмельниччан наїдок.
"Аби ребра були м'якими і не втрачали соковитість, мариную їх майже добу, потім ставлю у піч і томлю там кілька годин при середній температурі. Коли вже стають м'якими виймаю та даю охолонути. При подачі розігріваю на барбекю та додаю соус", - пояснює.
М'ясо дуже ніжне на смак з легким солодкуватим соусом.
Наостанок подають халву, яку виробляють самостійно. До неї вершковий соус і обліпиховий чай.
Щосезону гастрономічна ресторація оновлює меню. Більшість страв зі званої вечері можна замовити в закладі. Наприклад, 100 грамів ребер із печі з гарніром обійдеться у 65 гривень.
"У нас багато постійних клієнтів, тому намагаємось їх дивувати. Якщо страва повертається в меню, то виключно в новій інтерпретації. Там або змінена подача, або доданий новий інгредієнт", - додає кухар.
Середній чек ресторану близько 300 гривень. Хмельниччани люблять цей заклад і ходять сюди в будь- який вільний час. Вважається, що хто не був у "Шпігеля", той не був у Хмельницькому.
"13 шефів" - всеукраїнський проект, в якому змагаються кращі шеф-кухарі зі всієї України. Один з критеріїв офіцювання полягає в тому, що всі страви мають належати до місцевої традиційної кухні.
4 
1
Коментарі