Тушкований у червоному вині півень, рієт з равликів, цибулевий суп з розмариновим багетом, рулет із судака з беконом подавав гостям і колегам шеф-кухар вінницького ресторану Канапе Євгеній Загороднюк. Родзинкою вечері став десерт — цибулеве морозиво у поєднанні з соусом із тархуна.
Канапе має дві зали і дитячу ігрову кімнату. В інтер'єрі закладу поєднуються класика та французький прованс — пастельні відтінки, викладені кирпічною кладкою стіни і меблі соковито-зеленого кольору. Звана вечеря проходить на критій літній терасі, що прикрашена живими квітами. Для гостей лунає французька музика. Атмосферу романтичної Франції доповнює літній дощ, що накрапає на вулиці.
Для шеф-кухаря Євгенія Загороднюка звана вечеря стала творчим дебютом у французькій кухні. У закладі він працює три місяці. Але тонкощі кулінарії почав освоювати із шостого класу.
"Хлопчик із дитинства повинен навчатися біля батька з молотком, а я був біля мами з ложкою, - розповідає Євгеній Загороднюк. - Дегустував усі її страви і радив, чого не вистачає. Після школи уже знав, що вступатиму на кухаря. Навчався 7 років. Спочатку закінчив училище, потім коледж і нарешті університет. Працював з різними кухнями, зокрема мексиканською. Зараз із головою поринув у французьку. Відчуваю, що це моє".
Хлопчик із дитинства повинен навчатися біля батька з молотком, а я був біля мами з ложкою
Поки сходяться гості, шеф-кухар разом зі своєю чоловічою командою прикрашає квітами першу страву — паштет з равликів. Його доповнюють чіпси з бородинського хліба, кедровий горіх і авторський соус із тархуна. Страву подають з білим сухим вином.
"Равлики мають аромат землі, але у приготуванні змінюють його залежно від продукту, з яким їх поєднують. Тому не випадково додав до паштету селеру і коньяк. У поєднанні з білим сухим вином, смак страви повністю розкривається. Це таке ж вдале поєднання, як кава із шоколадом чи коньяком", - каже Євгеній Загороднюк.
Серед гостей вечері присутній Дмитро Халва - представник компанії "Эко улитка", де вирощують равликів.
"Перед тим, як ці равлики потрапила на стіл, їх три роки вирощували на фермі у Вінницькій області. Годували овочами і зеленню. Це хороший афродизіак, який нічим не поступається "устрицям". Зате коштує набагато дешевше - 1,5 тис. грн. за кілограм. Чим більша раковина, тим равлик дорожчий", - каже Дмитро Халва.
Вдалося поєднати кислий, солодкий і гострий смаки
На гаряче шеф-кухар подавав цибулевий суп із розмариновим багетом. До страви приготував міцний напій на основі кальвадосу, вишні і перцю чилі.
"Кальвадос — це горілка на основі яблука. Спочатку хотів зробити криваву мері, але подумав, що це надто банально. Вирішив додати пюре з перця та вишні. Ягоди мають натуральну кислинку. Таким чином вдалося поєднати кислий, солодкий і гострий смаки". - пояснює шеф-кухар.
Філе судака Євгеній Загороднюк поєднав із беконом. Щоб доповнити смак, використав популярний францулький соус бер-блан, в склад якого входить біле сухе вино. Рулет подавав на подушці із сезонних овочів — цукіні. М'ясну страву - "півня тушкованого в червоному вині" подавали із в'яленим буряком.
Мама по всьому селу збирала курячі ніжки спеціально для званої вечері
"Купувати кілька півнів заради одних ніжок було б не рентабельно. Тому попросив допомогти маму, яка живе у селі. Вона позбирала курячі стегенця в людей, які готували домашню птицю. Так вони потрапили до вас на стіл", - представив страву шеф-кухар.
Найбільше здивування у гостей викликав десерт, у якому поєднується непоєднуване — морозиво та цибуля. Щоб його приготувати, Євгеній Загороднюк карамелізував цибулю до стану мармеладу. Для цього у співвідношенні один до одного використав цукор та винний оцет. Цукор розм'якшив цибулю і забрав гіркоту. Таким чином залишився лише солодкий-цибулевий смак. Одну частину конфітюру шеф-кухар перемолов у пюре та додав у морозиво. Іншу частину використав, як подушечку для подачі. Десерт доповнив яскраво-зеленим соусом із тархуна.
Запивали десерт лікером із персика і жовтого перцю. Його рецептом шеф-кухар з задоволенням поділився.
"Як основу використав коньяк із шоколадним ароматом. Персик та перець перемолов у пюре. Потім все змішав і нагрів до температури 85 градусів. Коли закіпило, вимкнув вогонь і залишив настоюватися. Через добу напій можна подавати на стіл".
Гастрономічний проект "13 шефів" був започаткований у Львові 3 роки тому. Автором проекту є шеф-кухар Андрій Валовий. Як він каже: є три професії, яких не можна навчити, якщо Бог не дав талан. Це лікар, кухар і священик.
Проект охоплює міста Львів, Івано-Франківськ та Харків. В 2018 році він починається у Він-ниці, Хмельницькому, Тернополі, Дніпропетровську та Києві.
У Вінницькому проекті братимуть участь 10 ресторанів міста Вінниці, один з міста Козятин та два з міста Хмельницького. Звана вечеря проходитиме орієнтовно раз на місяць.
Формат вечері та страви організовує заклад. Принципово кожен заклад має зробити це відповідно до концепції, наприклад, ніхто не забороняє організувати звану вечерю на галявині або в парку. Наприкінці проекту у грудні визначать кращого шеф-кухаря Вінницької та Хмельницкої областей.
5 
1
Коментарі