Як скласти меню для кафе

PROMO

Меню кафе впливає на виручку не менше, ніж локація. За меню часто беруться після ремонту, хоча логічніше починати з нього.

 

Концепція меню

Концепція меню формується раніше, ніж інтер'єр закладу. Для італійського ресторану страви логічно мають бути італійської кухні, а не випадковим набором позицій із різних кухонь, бо гість, який побачив у меню суші поруч із піцою, одразу засумнівається у концепції закладу.

Обсяг меню залежить від локації. У спальному районі краще працює довге меню, бо постійним гостям швидко надокучить одноманітна кухня. У центрі оренда вища, кухня менша, тому працює концепція з обмеженою кількістю позицій.

Погляньте на заклади поруч, це підкаже, що вже працює в районі.

Маржинальність страв

 

Не кожна популярна страва приносить гроші, і не кожна прибуткова добре продається. Страви умовно ділять на чотири групи за співвідношенням маржі та популярності: висока маржа з хорошими продажами, хороші продажі з невеликою маржею, висока маржа зі слабкими продажами і слабкі продажі з низькою маржею.

Перші формують основу меню, на них варто робити акцент. Другим варто знизити собівартість, а не прибирати їх з меню. Третім допоможе акція чи згадка офіціанта. Четверті здебільшого лише займають місце в переліку.

Уявіть кафе, де за день продали 200 порцій закусок. Одна дає більше третини продажів і непогану маржу, тож явно лідирує в категорії. Інша продається рідко і найдорожча в закупівлі, тримати її сенсу небагато.

Дизайн меню

 

Гості не читають меню рядок за рядком, а пробігають очима по кількох зонах сторінки: спочатку центр, потім верхній правий і лише потім верхній лівий кут, куди варто ставити найважливіші позиції. Це працює майже завжди.

Меню без фото дозволяє виділяти позиції шрифтом, а якісні фото підвищують апетит. Якщо позицій десятки, фото кожної ризикує перетворити меню на буклет, який гість не долистає.

Ведення меню в системі обліку

Паперове меню складно оновлювати під сезонні страви, доводиться передруковувати екземпляри для кожного столика. Тому дедалі більше закладів переходять у системи обліку.

Наприклад, платформа Poster для роботи кафе дозволяє вести меню з категоріями і фото страв, підключати технологічні карти з модифікаторами та автоматично рахувати собівартість кожної позиції. У Poster бачать, що цифрове меню оновлюють значно частіше, ніж паперове.

Типові помилки в оформленні меню

Дрібний шрифт відштовхує гостей, бо не всі мають гарний зір. Часто оформлення меню не пов'язане з концепцією закладу, особливо в кольорах.

Надто помітне виділення цін може справити враження, що заклад думає лише про заробіток, а не про те, чи сподобається гостю страва і чи захоче він повернутися ще раз. Ціни краще виносити окремим стовпцем.

×