Фестиваль "Козацькі звитяги", 1 - 3 жовтня. Парк "Київська Русь", село Копачів, Обухівський район, Київська область
Мирослав ШВАБ, 46 років, кашовар
Разом із колегами-кашоварами за чотири роки нагодував близько мільйона чоловік. Варив куліш для Віктора Ющенка
Рецепт кулеша
На 50-літровий баняк:
2 кг сала на висмажку
1 кг підчеревини
2 кг ребер
1 кг м'яса - шия або шматок шинки
2 свинячі гомілки - над ратицею відокремити м'ясо
2 кг цибулі
2 кг моркви
2 свинячі вуха
трави, сіль
5 кг пшона
35 л води
Висмажуємо сало в казані. Додаємо порізані свинячі вуха. Моркву шаткуємо кружальцями, не дуже дрібно. Цибулю - також середніми шматочками. Вкидаємо овочі до витопленого сала. Вливаємо воду, доводимо до кипіння. Пшоно бажано прополоскати два-три рази. Закипіло - засипаємо крупу. Варимо її до розкриття, але щоб не розвернулася зовсім. У самому кінці кладемо сіль, трави. Подаємо гарячим.
Куліш - не куліш без чотрирьох складових: чиста джерельна вода, сіль, сало, пшоняна крупа. Решта - як знайдеш. Люблю додавати свинячі вуха й хвости. Хрящі найкращі з вух. Хвіст більше підходить для холодцю. Зараз люблять бавитися з компонентами - картоплю додають, курку. Трави, степові, пахучі, бажано самому назбирати й висушити. Козаки привозять мені їх зі старих козацьких земель - Трахтемирова, Букрина. Кидаю дикорослий базилік, чебрець, м'яту.
Сало розділяю на три види: їстівне, для вижарювання та підчеревина. Сало їстівне - товщиною в чотири пальці, зі свині, яка вилежувалася на боці. Її годували не картоплею. Бо від неї м'ясо робиться збитим, а сало повинно бути менш щільним. На базарі пропонують таке з м'ясним прошарком за 70 гривень. Сало для висмажування - твердіше та тугіше. Підчеревина по-галицьки називається шпондер. Це прошарок м'яса з кров'ю, тоді сало й знову м'ясо, на ребрах, під черевом. Коли в Києві на базарі просиш шпондер, дівчата кажуть: "Ага, із Галичини. Одразу видно!"
Воду треба якомога чистішу. З-під крану - краще відфільтрувати чи відстояну. Двічі робив куліш з річкової води - зі Стрия в Карпатах і Сана біля Батурина.
Не можна підпускати до казана дурні очі.
Куліш не міг не з'явитися. За козаччини набув найбільшої популярності як страва, що швидко готується, похідна. Казан і сіль були завжди. Вода була всюди чистою й доброю. Просо - найдревніша наша культура. Сало в українців було завжди й надалі лишатиметься. Колись у селі після татарської навали неможливо було знайти ані курки, ані яйця. А свиня для мусульман - брудна тварина, тож можна було відшукати. Або її шматочок.
Головне бажання кашовара - бачити в очах вдячність.
2 
1
Коментарі