У кризовий час ресторани мають бути лояльнішими до клієнта, ніж зазвичай. Однак не завжди ресторатори готові завойовувати прихильність нових відвідувачів. Через це протягом останніх двох років зачинилося багато закладів. Про це в коментарі Gazeta.ua розповіла Олена Стадник, експерт компанії Pro Capital Investment.
За її словами, багато помилок ресторанів пов'язані з неправильним місцем розташування, інтер'єром, відсутністю концепції.
Помилка №1. Кухня не відповідає ресторану
Нерідко кухня і концепція закладу різняться. Це стратегічна помилка. Таке трапляється через брак висококласних фахівців.
"Ресторатори не завжди готові платити за роботу висококласним спеціалістам. На цьому втрачають можливість отримати доходів на якості страв, а також іменитості кухаря", – каже експерт.
Помилка №2. Занадто довге меню
Занадто довгий перелік страв – не перевага, а помилка ресторатора.
"Для відвідувача закладу це несе незручності при виборі страви. Поки проглянеш меню до кінця, можна забути, що було на початку. Для ресторану – зайві матеріальні витрати. Дохід від продажу страв формується за принципом "двадцять на вісімдесят". 20% страв забезпечують 80% доходу", – каже Олена Стадник.
Меню має бути лаконічним та акцентувати на головних стравах.
"Це дозволить розробити план закупок, налагодити зв'язки з одним або двома постійними постачальниками продуктів та мінімізувати залишки прострочених продуктів", – каже експерт.
Помилка №3. Немодні страви
Ще одна проблема з меню – його невідповідність сучасним кулінарним тенденціям. Постійний відвідувач прагне скуштувати щось нове. Найменш вживані страви треба виводити з меню.
Помилка № 4. Фотоменю
Для клієнта побачити страву на фото – це плюс. Іноді люди соромляться здатися необізнаним і запитати у офіціанта, що це за страва. Однак для ресторану захоплення фотоменю може мати зворотній ефект.
"Приготування страви - не автоматизований фаст-фуд. Невідповідність зовнішнього вигляду страви фото цілком імовірне", – каже Стадник.
Помилка №5. Заощадження на персоналі
В ресторанах і кафе бракує кваліфікованого персоналу. Через невисоку заробітну плату у робітників немає мотивації. Ресторанні професії непрестижні.
"Дається взнаки неправильний перерозподіл прибутку. Зазвичай найбільше отримує адміністрація і власники закладу. Основний виробничий та обслуговуючий персонал залишається без заохочення", – переконана експерт.
Помилка №6. Надмірне захоплення акціями.
У ресторанах і кафе прибуток нерідко сягає 300-400%. Тому третій коктейль у подарунок рідко спрацьовує в мінус для закладу. Коли акції закінчуються, новий рівень цін стає неочікуваним для постійного клієнта. Через це він відмовляється від страви чи шукає альтернативу.
Помилка №7 Незручності в обслуговуванні
У деяких ресторанах і досі не можна розрахуватися карткою. Інші відмовляють у бронюванні столиків.
Найбільше ці помилки виникають в окремих закладах з незначним фінансуванням. Мережі ресторанів чи досвідчені гравці рідко припускаються таких помилок.
4 
8642
Коментарі