"Працювати з місцевими продуктами вигідно. Ми не прив'язані до курсу долара"

 

— Більшість ресторанів в Україні зациклені на іноземній кухні. Місцеві страви, продукти — недооцінені, — каже співвласниця одеського ресторану "Котєлок" Надія Чебанова, 39 років. Заклад відкрився торік у грудні. Страви готують із місцевих продуктів.

У січні ресторан не пропонував одеських мідій, бо їх не виловлювали. Часто бувають збої з поставками харчів?

— Бувають сезонні проблеми, коли не можна виходити в море. Або через бюрократичну тяганину. У січні моряки не встигли оформити нові дозволи на вилов мідій. Ми попередили відвідувачів, яких страв немає. Ця ситуація навіть допомогла. Бо люди зрозуміли, що в нас — усе свіже. Інших негараздів із поставками поки що не було. Також купуємо в рибалок бички, камбалу, ставридку, сарган, рапани. Працювати з місцевими продуктами вигідно. Ми не прив'язані до курсу долара. ­Можемо ставити нижчі ціни. Єдина проблема — поставщиків небагато. Тому популярна продукція коштує дорого. Зокрема, чорноморська риба.

Що купуєте в інших регіонах?

— Дунайського оселедця. Ще херсонські кавуни влітку.

Кухарів спеціально навчали готувати місцеві страви?

— Увесь персонал закладу — одесити. Це молоді люди, які раніше працювали в ресторанному бізнесі. Випускників наших кулінарних училищ треба перевчати.

Скільки часу потрібно, щоб відкрити ресторан?

— У нас на пошуки інвестора, приміщення, ремонт пішло майже півроку. Щоб відкрити ресторан, у середньому потрібно від 30 тисяч доларів. Власник має чітко бачити свою аудиторію, страви, як розвивати заклад. Важливо обрати вигідне місце розташування, продумати дизайн. Я зразу хотіла відкриту кухню, щоб відвідувачі бачили, з чого і як ми готуємо. Зараз це модно, так роблять у світових ресторанах.

На якого клієнта має орієнтуватися заклад, де готують місцеві страви?

— Наш типовий відвідувач — одесит, який після роботи приходить повечеряти. Середній чек — 200 гривень на людину. Порція морозива коштує 25 гривень. Найдорожча страва — казанок мідій у вершковому соусі за 190 гривень. Там більше кілограма молюсків. У березні продали їх 800 порцій. У ресторані можна також замовити з собою багет із різними начинками, тюльку у фритюрі, мідії й рапани на шпажках.

×