Большинство ресторанов в Украине зациклено на иностранной кухне. - Местные блюда, продукты - недооценены, - говорит совладелица одесского ресторана "Котелок" Надежда Чебанова, 39 лет. Заведение открылось в прошлом году в декабре. Блюда готовят из местных продуктов.
В январе ресторан не предлагал одесских мидий, потому что их не вылавливали. Часто бывают сбои с поставками продуктов?
- Бывают сезонные проблемы, когда нельзя выходить в море. Или из-за бюрократической волокиты. В январе моряки не успели оформить новые разрешения на вылов мидий. Мы предупредили посетителей, каких блюд нет. Эта ситуация даже помогла. Потому что люди поняли, что у нас - все свежее. Других неурядиц с поставками пока не было. Также покупаем у рыбаков бычки, камбалу, ставридку, сарган, рапаны. Работать с местными продуктами выгодно. Мы не привязаны к курсу доллара. Можемо ставить более низкие цены. Единственная проблема - поставщиков немного. Поэтому популярная продукция стоит дорого. В частности, черноморская рыба.
Что покупаете в других регионах?
- Дунайскую сельдь. Еще херсонские арбузы летом.
Поваров специально учили готовить местные блюда?
- Весь персонал заведения - одесситы. Это молодые люди, которые раньше работали в ресторанном бизнесе. Выпускников наших кулинарных училищ надо переучивать.
Сколько времени нужно, чтобы открыть ресторан?
- У нас на поиски инвестора, помещения, ремонт пошло почти полгода. Чтобы открыть ресторан, в среднем нужно от 30 тысяч долларов. Владелец должен четко видеть свою аудиторию, блюда, как развивать заведение. Важно выбрать выгодное место расположения, продумать дизайн. Я сразу хотела открытую кухню, чтобы посетители видели, из чего и как мы готовим. Сейчас это модно, так делают в мировых ресторанах.
На какого клиента должно ориентироваться заведение, где готовят местные блюда?
- Наш типичный посетитель - одессит, который после работы приходит поужинать. Средний чек - 200 гривен на человека. Порция мороженого стоит 25 гривен. Самое дорогое блюдо - котелок мидий в сливочном соусе за 190 гривен. Там больше килограмма моллюсков. В марте продали их 800 порций. В ресторане можно также заказать с собой багет с разными начинками, тюльку во фритюре, мидии и рапаны на шпажках.
2 
35413
Комментарии