Тетяна Андрієвська, 41 рік, із села Літки Броварського району на Київщині тримає 24 дійні кози. З молока готує сир, згущенку і цукерки. Каже, найскладніше робити твердий сир.
— Рекомендую починати з найпростішого. Беру 20 літрів молока. Щоб дозріло, має постояти півдоби в холодильнику, — радить. — Наливаю в каструлю з нержавійки та підігріваю до 35 градусів.
Пакет пепсину "Мейто" розводить у 250 г холодної води. На 20 л молока треба 60 мл. Набирає шприцом. Добре перемішує і залишає на 30 хв. Молоко має перетворитися на желе.
— Аби частково видалити сироватку та створити бактеріям гарні умови, довгим ножем роблю з маси "сіточку" 2–3 сантиметри. Потім якомога сильніше нахиливши ніж, ріжемо під кутом, щоб вийшло щось схоже, на кубики, — показує Тетяна. — Через 30 хвилин прибираємо зайву сироватку і міряємо температуру сирної маси. Вона повинна бути від 32 до 35 градусів.
Вимиває руку по лікоть содою та щіткою. Опускає на дно каструлі й починає обережно помішувати сирну масу. При цьому нагріває до 35°C. Вимикає і чекає півгодини. Тоді відбирає сироватку, доки не з'явиться зерно. За півгодини починає повільно нагрівати до 36°C, вимішуючи рукою. Лишає на 15–20 хв. Тоді двічі нагріває до 38°C по 15–20 хв. Додає в зерно 1 ст. л. солі.
Знову нагріває масу до 38°C. Вимішує та викладає в сито, простелене бавовняною тканиною.
Чекає, доки стече сироватка, й одразу закладає у форму. Загортає тканину зверху і ставить під прес на 40 хв. Спочатку кладе 0,5 кг, потім що 15 хв. прикручує по 1 кг. На кожен кілограм сиру припадає 2 кг пресу.
— Якщо більше, сир може бути надто сухий, — каже Андрієвська. — Використовую гвинтовий прес. За 30–40 хвилин час від часу підкручую гвинт до упору. Один оберт у мене дорівнює кілограму. Можна купити дірчасту каструлю з нержавійки, накрити кришкою і притиснути каменюками.
Дістає з пресу голівку сиру. Розгортає тканину, обрізає нерівні краї. Бере суху тканину і знову замотує, перевернувши голівку. Ставить під прес, закручує його та залишає на 2 год. Дістає, знімає тканину і кладе у форму.
— Так буде красива рівна поверхня. Притискаємо, але зовсім трошки, — зауважує сировар. — Раз я притисла, а мене позвала сусідка. Повертаюся — прес по периметру в білих шнурочках, наче спагеті. Сирна маса вилізла крізь дірочки. Якби походила ще більше, було б як фарш.
Рівномірно натирає сир сухою сіллю з усіх боків. Залишає на 2–3 год. при кімнатній температурі. За півгодини голівка починає округлюватися. Перевертає, розподіляючи соляну гущу на поверхні. Так робить кілька разів за 2–3 год. Не зливаючи розсолу, що виділився, ставить сир на нижню полицю холодильника. Має бути 7–8°C.
За добу обмиває сир холодною водою.
— Ставлю назад у холодильник, щоб підсихав і визрівав. Нічим не накриваю. Має так стояти два тижні. Щодня перевертаю.
3 
35413
Коментарі