— Перепілок у нас недооцінюють, — розповідає шеф-кухар київського ресторану "Світлиця" 27-річний Євген РУДЧЕНКО. — Беруть ліпше курку, ніж перепілку. М'ясо хоч і дороге, але дієтичне й ситне. Жінці, аби наїстись, вистачає половини тушки. Чоловіку хватить однієї. Улюблена страва з цієї птиці — у виноградному соусі.
Для неї потрібно три-чотири перепілки, 300 г печериць або білих грибів, 100 г вершкового масла, цибулина.
— Із птиці обережно виймаю скелет. Розбираємо, як курку. Починаю з грудки, легенько підрізую шкірку і витягаю скелет на поверхню. Мають залишитися тільки кісточки на крилах і ніжках. У каструлі з товстим дном розтоплюю вершкове масло. Обсмажую до прозорості цибулю й зубчик часнику. Додаю крупно рубані печериці. Якщо є білі гриби, навіть сушені, додаю їх, так ароматніше й смачніше.
Гриби обсмажує до легкої скоринки. Знімає з вогню. Кидає жменю хлібних крихт. Додає яйце, сіль, перець, улюблені трави і трошки вершків.
— Масу перемішую й фарширую нею перепілок. Черевце скріплюю зубочистками. Ніжки і крильця зв'язую кулінарною ниткою. Змащую вершковим маслом, зверху викладаю кілька смужок бекону. М'ясо буде соковитіше. Ставлю в духовку при 190 градусах на 25—30 хвилин. Періодично можна поливати жиром, утвореним від смаження.
Для гарніру в сковорідці на вершковому маслі 5 хв. обсмажує 150 г винограду без кісточок. Додає гілочку чебрецю, біле вино, дрібку солі та перцю. Тушкує 2—3 хв. Подає з гарячими перепілками.
Удома перепілок радить запікати з пряними травами.
— Це найпростіший рецепт, — каже кухар. — Але при запіканні перепелів обов'язково треба сало. Воно надасть птиці соковитості. Сало можна класти зверху, всередину під шкірку чи в тушку. Ідеально поливати жиром під час запікання. Дехто натирає птицю майонезом. Не раджу, тоді м'ясо стане жорстким. Замість майонезу краще взяти сметану. Перепілку добре нафарширувати сухофруктами — курагою й чорносливом. Їх кладуть усередину до запікання.
Євген запікає птахів у білому вині. Каже, рецепт підійде для святкового столу.
Для страви треба два-чотири перепели, 500 мл сухого вина, 1 ст. л. меду, олія, сіль, перець.
— Готую в казані. Тушки розрізаю по грудці, трохи відбиваю, надавши їм пласкої форми. Натираю сіллю і перцем. Заливаю вином, змішаним із медом. Мариную 2—4 години. Після цього обсмажую в олії до рум'яної скоринки. Потім кладу в казан, заливаю маринадом і тушкую під кришкою на слабкому вогні 40 хвилин.
Як гарнір подають рис або макарони.
8 
35413
Коментарі