— Бограч на Закарпатті популярніший, ніж шашлики. Він схожий на пряний гуляш. Це одночасно перша і друга страва, — каже 42-річна Мирослава Степанюк із селища Любар Житомирської області. — Хоч і живу на Житомирщині понад 10 років, рідних традицій не забуваю. Роблю, як бабуся привчила — раз на місяць обов'язково на стіл ставлю бограч. Його називають "їжею пастухів", бо готується на відкритому вогні в казані. Для цього маю в саду викопану ямку, де чоловік розводить багаття.
У казанок або в глибоку каструлю з товстим дном нарізає 50 г сала з м'ясними прошарками і починає обсмажувати. 1 кг яловичини ріже кубиками по 3 см. Чистить та кришить півкільцями дві середні цибулини. Як тільки м'ясо присмажилось, всипає цибулю і тушкує під кришкою, доки вона не стане прозорою. Кладе 2 ст. л. солодкої паприки й перемішує. Додає півкілограма свинячих ребер і порізане м'ясо.
— Головне у бограчі — паприка та м'ясо. Його треба багато, щоб страва була навариста. Паприка дає аромат і пряний присмак.
Перемішує і доливає води стільки, щоб повністю покрила м'ясо. Доводить до кипіння на сильному вогні. Потім зменшує вогонь і залишає на 2 год. варитися. Кожні 30 хв. перемішує. Виймає всі кістки, коли м'ясо добре розпариться. Чистить морквину і ріже дрібними кубиками. П'ять зубчиків часнику подрібнює і кидає до м'яса. Додає порізаний невеликий стручок перцю чилі та пів чайної ложки сухого чебрецю. Свіжий перець можна замінити на 1/3 чайної ложки меленого червоного.
— У бограч кладуть багато перцю, щоб він зігрівав тіло зсередини. В роті він не дуже відчувається, бо м'ясо й картопля половину пекучості забирають.
П'ять картоплин чистить і ріже шматками різної форми, як на суп. Теж вкидає в каструлю. Додає знову воду, щоб вона покрила продукти на 1 см. Накриває кришкою і тушкує 30–40 хв. Один болгарський перець і два помідори ріже кубиками. 300 г сирокопченої ковбаси нарізає півкільцями. Все додає в каструлю і перемішує. Має вийти густа каша. Наливає воду, щоб покривала все на палець. Накриває кришкою і готує ще 20 хв. Тоді вкидає хрусткі чипетки-галушки і варить ще 5 хв.
Миє і ріже по пучку кропу й петрушки. Кладе в каструлю. Сипле 2 ст. л. солі та пів чайної ложки перцю. Перемішує і наливає 50 мл сухого домашнього червоного вина. Доводить до кипіння, перемішує і знімає з вогню. Лишає, не відкриваючи, на 15–20 хв., аби настоявся.
Галушки двічі сушать на сковороді
— До бограчу обов'язково роблю чипетки. Це маленькі галушки, що зовні мають хрустку скоринку, — каже Мирослава Степанюк. — У гуляші вони хрумтять на зубах, наче сухарики.
З одного яйця і 5 ст. л. борошна замішує тісто. Можна додати 1–2 ст. л. води. Розкачує довгу ковбаску. Відщипує з неї маленькі шматочки і обсмажує в кількох краплях олії на сковороді, щоб тільки підсохли. Знімає на тарілку шумівкою й притрушує борошном. Кладе ще раз на сковороду, аби стали хрусткі.
2 
35413
Коментарі