- Бограч на Закарпатье популярнее, чем шашлыки. Он похож на пряный гуляш. Это одновременно первое и второе блюдо, - говорит 42-летняя Мирослава Степанюк из поселка Любар Житомирской области. - Хотя и живу на Житомирщине больше 10 лет, родные традиции не забываю. Делаю, как бабушка приучила - раз в месяц обязательно на стол ставлю бограч. Его называют "едой пастухов", потому что готовится на открытом огне в котле. Для этого у меня в саду есть выкопанная ямка, где муж разводит костер
В котелок или в глубокую кастрюлю с толстым дном нарезает 50 г сала с мясными прослойками и начинает обжаривать. 1 кг говядины режет кубиками по 3 см. Чистит и режет полукольцами две средние луковицы. Как только мясо поджарилось, всыпает лук и тушит под крышкой, пока он не станет прозрачный. Кладет 2 ст. л. сладкой паприки и перемешивает. Добавляет полкилограмма свиных ребер и порезанное мясо.
- Главное в бограче - паприка и мясо. Его надо много, чтобы блюдо было наваристым. Паприка дает аромат и пряный привкус.
Перемешивает и доливает воды столько, чтобы полностью покрыла мясо. Доводит до кипения на сильном огне. Потом уменьшает огонь и оставляет на 2 часа вариться. Каждые 30 мин. перемешивает. Вынимает все кости, когда мясо хорошо распарится. Чистит морковку и режет мелкими кубиками. Пять зубчиков чеснока измельчает и бросает в мясо. Добавляет порезанный небольшой стручок перца чили и пол чайной ложки сухого чабреца. Свежий перец можно заменить на 1/3 чайной ложки молотого красного.
- В бограч кладут много перца, чтобы он согревал тело изнутри. Во рту он не очень чувствуется, потому что мясо и картофель половину остроты забирают.
Пять картофелин чистит и режет кусками разной формы, как на суп. Тоже вбрасывает в кастрюлю. Добавляет опять воду, чтобы она покрыла продукты на 1 см. Накрывает крышкой и тушит 30-40 мин. Один болгарский перец и два помидора режет кубиками. 300 г сырокопченой колбасы нарезает полукольцами. Все добавляет в кастрюлю и перемешивает. Должна выйти густая каша. Наливает воду, чтобы покрывала все на палец. Накрывает крышкой и готовит еще 20 мин. Тогда вбрасывает хрустящие чипетки-галушки и варит еще 5 мин.
Моет и режет по щепотке укропа и петрушки. Кладет в кастрюлю. Сыплет 2 ст. л. соли и пол чайной ложки перца. Перемешивает и наливает 50 мл сухого домашнего красного вина. Доводит до кипения, перемешивает и снимает с огня. Оставляет, не открывая, на 15-20 мин., чтобы настоялся.
Галушки дважды сушат на сковороде
- К бограчу обязательно делаю чипетки. Это маленькие галушки с хрустящей корочкой, - говорит Мирослава Степанюк. - В гуляше они хрустят на зубах, как сухарики.
Из одного яйца и 5 ст. л. муки замешивает тесто. Можно добавить 1-2 ст. л. воды. Раскачивает длинную колбаску. Отщипывает из нее маленькие кусочки и обжаривает в нескольких каплях масла на сковороде, чтобы только подсохли. Снимает на тарелку шумовкой и притрушивает мукой. Кладет еще раз на сковороду, чтобы стали хрустящими.
4 
35413
Комментарии