— Баклажан гострий, із гіркуватим присмаком. Гірку шкірку зчищають, або ж овоч нарізують, солять, а потім зливають юшку. Можна просто покласти в духовку. Як пропечуться, шкірка легко знімається, — розказує шеф-кухар столичного ресторану "Спотикач" Олександр Мальцев, 38 років.
Для салату два баклажани пече 15–20 хв. при температурі 180 градусів. Разом із ними кладе в духовку велику болгарську перчину. Її дістає, коли починає чорніти.
— Гарячі овочі одразу кладу в целофановий кульок і зав'язую. П'ять хвилин там полежать — і гарно зніметься шкірка.
Очищені баклажани нарізує кубиками, перець — середньою соломкою. Додає накраяний кубиками великий помідор.
— Найкраще — сорту волове серце або інший м'ясистий. Сюди ж піде кримська солодка цибулина напівкільцями. Заправляю салат олією із товченим часником.
Для закуски радить приготувати баклажани з горіховою пастою. Їх можна тримати в холодильнику пару днів.
Нарізує баклажани вздовж смужками завтовшки з олівець. Солить й залишає на 10 хв., щоб вийшла гіркота. У духовці підсушує 100 г горіхів. Розтирає їх у блендері з часником.
— Що більше часнику, то гостріша. Це основа пасти. Додаю ще куркуми, щоб була яскраво-жовта, столову ложку майонезу, перець чилі для гостроти. Завжди ллю холодної кип'яченої води, щоб паста була, як густа сметана. Є така запашна спеція — уцхо-сунелі. Теж можна додати.
Просолені баклажани обсмажує на олії. Розкладає на мисці в один шар, щоб вихолонули. На кожну смужку намащує пів чайної ложки пасти, скручує в трубочку. Складає в лоток, ставить у холодильник. При подачі прикрашає зеленню. У кожну трубочку встромляє шпажку.
— Зараз модно робити з баклажанів аджапсандал. Це грузинська страва з картоплею. Готують її в каструлі із товстим дном, щоб овочі не пригоріли. Страву не перемішують.
Чотири баклажани чистить від шкірки через раз — смужку знімає, смужку залишає. Накраює кружальцями, солить й обсмажує.
— Трохи зняв шкірку — не буде гірчити, а та, що залишилась, триматиме овоч купи. Поки буде тушкуватись — не розвалиться.
Ллє в каструлю пів склянки олії й ставить на вогонь. Злегка обсмажує дві цибулини, розрізані на шматки завбільшки з пів сірникової коробки. Вкидає дві грубо накраяні середні картоплини. Зверху — обсмажені баклажани. Доливає водою, щоб ледь покривала. Краще — томатним соком, якщо є. Овочі тушкує на повільному вогні без кришки. Готовність перевіряє по картоплі.
— Коли майже готова, поверх розкладаю нарізаний кубиками великий помідор. Обдаю його окропом й знімаю шкірку.
Доводить до смаку сіллю, молотим перцем, уцхо-сунелі. Притрушує крупно насіченою свіжою кінзою. За кілька хвилин страва готова.
3 
35413
Коментарі