Повар грузинского ресторана "Хинкальня" во Львове 32-летний Леван Мепаришвили раз в неделю готовит национальную грузинскую ачму - хачапури с сыром сулугуни.
- Ачма - королева всех хачапури в Грузии, - говорит повар. - "Хача" по-грузински - сыр, "пури" - хлеб. Поэтому составляющие части доступны и просты - яйца, сыр, мука, молоко. Хачапури - как украинские вареники. Простые, можно импровизировать и их любят все - богатые и бедные. Каждый регион имеет свой вариант - по-аджарски, по-мегрельски. Ачму готовят по всей Грузии. Это праздничное блюдо для всей семьи. Отбирают лучшие продукты, свежайший сыр. Дело с тестом имеют женщины, а вот мясо, особенно шашлык, мужчины берут на себя.
Готовит ачму сразу на 25 порций. В глубокую миску разбивает 10 яиц, просеивает 2,5 кг муки, добавляет 0,5 л воды. 10-15 мин. замешивает тесто, раскатывает в рулет, режет на 15 кусков. Накрывает чистым полотенцем. Дает выстояться.
- Настоящая ачма имеет 15 слоев. Каждый перемазан сливочным маслом и посыпан сулугуни, - повар натирает двухкилограммовую головку сыра на крупную терку. - В Украине хороший сыр, но грузинский жирнее, как и молоко.
Каждый кусок теста очень тонко раскатывает, пересыпает мукой, складывает один на другой. В большой кастрюле кипятит воду, подсаливает. По одному отваривает листки, вынимает их дуршлагом. На паровой бане растапливает пачку сливочного масла.
- Хватит полторы минуты варить тесто, но потом надо на полминуты опустить в холодную воду, чтобы не слипалось, - советует Леван. Прямоугольный противень густо смазывает растопленным сливочным маслом. Выкладывает первый отваренный листок. Выступающие части обрезает острым ножом. Смазывает тесто маслом, густо посыпает сулугуни. И так 15 раз. Последний слой посыпает сулугуни и смазывает маслом больше всего, чтобы была румяная корочка. Сразу запекать ачму нельзя. Должна оствть полчаса. Тогда ставит в разогретую до 200°C духовку на 15-18 мин. Последние 3 мин. повышает температуру на 60°C, чтобы подрумянилась корочка. Горячую ачму разрезает большим ножом, выкладывает на тарелки и подает. Рекомендует к блюду красное грузинское вино.
В козинаки добавляют сахарную пудру
- Все грузины любят мед и орехи. Поэтому козинаки подают для праздничного стола и на каждый день, - рассказывает Леван Мепаришвили. - Тем более, десерт быстро готовится. Два стакана грецких орехов измельчаю ножом. Можно блендером, но должны чувствоваться на зубах.
На глубокой сковородке немного поджаривает орехи, добавляет 4 столовые ложки липового меда и 3 - сахарной пудры. Быстро размешивает до однородной массы. Застилает доску пергаментом, смазывает маслом. Выкладывает массу равномерно, накрывает другим листком пергамента. Сверху раскатывает скалкой. Ставит на несколько часов в холодильник. Разрезает на ромбы. Орехи можно заменить чищенными подсолнечными семечками, кунжутом, смесью орехов, добавить сушеный изюм, клюкву, сухофрукты. Козинаки могут храниться в холодильнике несколько месяцев.
3 
35413
Комментарии