Кухар грузинського ресторану "Хінкальня" у Львові 32-річний Леван Мепарішвілі раз на тиждень готує національну грузинську ачму — хачапурі із сиром сулугуні.
— Ачма — королева всіх хачапурі у Грузії, — каже кухар. — "Хача" по-грузинськи — сир, "пурі" — хліб. Тому складники доступні й прості — яйця, сир, борошно, молоко. Хачапурі — як українські вареники. Прості, можна імпровізувати і їх люблять всі — багаті й бідні. Кожен регіон має свій варіант — по-аджарськи, по-мегрельськи. Ачму готують по всій Грузії. Це святкова страва на цілу родину. Відбирають найкращі продукти, найсвіжіший сир. Справу з тістом мають жінки, а от м'ясо, особливо шашлик, чоловіки беруть на себе.
Готує ачму відразу на 25 порцій. У глибоку миску вбиває 10 яєць, просіває 2,5 кг борошна, додає 0,5 л води. 10–15 хв. замішує тісто, розкачує в рулет, ріже на 15 шматків. Накриває чистим рушником. Дає вистоятися.
— Справжня ачма має 15 шарів. Кожен перемазаний вершковим маслом і посипаний сулугуні, — кухар натирає двокілограмову головку сиру на крупну тертку. — В Україні хороший сир, але грузинський — жирніший, як і молоко.
Кожен шматок тіста дуже тонко розкачує, пересипає борошном, складає один на інший. У великій каструлі кип'ятить воду, підсолює. По одному відварює листки, виймає їх друшляком. На водяній бані розтоплює пачку вершкового масла.
— Вистачить півтори хвилини варити тісто, але потім треба на півхвилини опустити в холодну воду — щоб не злипалося. — радить Леван. Прямокутне деко густо змащує розтопленим вершковим маслом. Викладає перший відварений листок. Залишки, що виступають, обрізає гострим ножем. Змащує тісто маслом, густо посипає сулугуні. І так 15 разів. Останній шар посипає сулугуні й змащує маслом найбільше, аби була рум'яна скоринка. Одразу запікати ачму не можна. Має охолонути півгодини. Тоді ставить у розігріту до 200°C духовку на 15–18 хв. Останні 3 хв. підвищує температуру на 60°C, аби запеклася скоринка. Гарячу ачму розрізає великим ножем, викладає на тарілки й подає. Рекомендує до страви червоне грузинське вино.
У козинаки додають цукрову пудру
— Усі грузини люблять мед і горіхи. Тому козинаки подають для святкового столу і на щодень, — розповідає Леван Мепарішвілі. — Тим більше, десерт швидко готується. Дві склянки волоських горіхів січу дрібно ножем. Можна блендером, але мають відчуватися на зубах.
На глибокій сковорідці трохи підсмажує горіхи, додає 4 столові ложки липового меду і 3 — цукрової пудри. Швидко розмішує до однорідної маси. Вистеляє дошку пергаментом, змащує олією. Викладає масу рівномірно, накриває іншим листком пергаменту. Зверху розкачує качалкою. Ставить на кілька годин у холодильник. Розрізає на ромби. Горіхи можна замінити лущеним соняшниковим насінням, кунжутом, сумішшю горіхів, додати сушені родзинки, журавлину, сухофрукти. Козинаки можуть зберігатися у холодильнику кілька місяців.
7 
35413
Коментарі