Окунь варят в бульоне из курицы

 

- Научиться готовить может каждый. Надо только постоянно пробовать. Даже если что-то не получилось, - говорит французский шеф-повар Андре Лорен.

Приехал в Киев провести серию кулинарных мастер-классов. Имеет рестораны в Париже и Лондоне. Показывает, как готовить морского окуня с тушеным луком и сливочным соусом.

На четыре порции первого блюда из окуня варит бульон. На дне чугунной кастрюли нагревает по 30 г сливочного масла и оливкового. Чистит голову окуня, делит надвое. Обжаривает по 2 мин. с каждой стороны в той же кастрюле. Режет мелкими кубиками. Кладет в кастрюлю по две луковицы шалота и порея, два зубчика чеснока, две веточки укропа и нарезает кубиками картошку. Приправляет фенхелем.

- Заливаю не водой, а вином - 100 граммов белого. Ставлю на огонь. Вина должно стать меньше в три раза. Затем добавляю в кастрюлю 500 граммов куриного бульона, который сварил раньше, и немного черного молотого перца. Варю на маленьком огне 45 минут и процеживаю.

Чистит от чешуи 4 кг морского окуня, с которого взял голову. Отделяет филе от кожи.

- Вырезаю из филе рыбы восемь толстых кусков по 160 граммов каждый. Смазываю с обеих сторон сливочным маслом и приправляю солью. Разогреваю духовку до 100 градусов. Кладу рыбу в глубокий глиняный горшок. Режу кубиками восемь свежих луковиц порея и две крупных картофелины. Все закладываю к рыбе и заливаю бульоном. Уже должен быть готов. Для нежного вкуса добавляю еще две чайные ложки сливочного масла и полстакана сливок. Их можно перед этим немного взбить миксером. Ставлю все в духовку минут на 30.

На гарнир нарезает треугольниками свежий картофель. На порцию надо 15.

- Растапливаю в духовке при 85 градусах 300 граммов сливочного масла. Кладу картофель. Запекаю 45 минут. Это лучший способ сделать блюдо таким мягким, что будет таять во рту. Лук-порей режу на длинные ломти. Девять на порцию. Варю в подсоленном кипятке семь минут, даю остыть.

К подаче выкладывает в круглую форму вареный порей, рядом - картофельные треугольники в масле и морского окуня. Поливает бульоном-соусом, в котором томилась рыба.

- Осенью в своем ресторане добавляю к этому блюду несколько кусочков трюфеля. Его сезон длится с осени до весны. Трюфели похожи на небольшую картофелину, но чернее и морщинистые. Растут в земле. Это деликатес. В разгар сезона килограмм стоит более 100 евро.

Бисквит впитывает ароматы кофе и вина

- На десерт готовлю изысканный тирамису. Сначала для него надо сделать бисквит, - говорит повар Андре Лорен. - Тщательно взбиваю 3 яйца, добавляю 190 граммов сахарной пудры и 200 - просеянной муки. Все перемешиваю. Выливаю тесто на пергамент на противень. Запекаю одним тонким слоем до готовности.

Второй этап - приготовление крема. Повар отделяет от желтков белки двух яиц. Сбивает отдельно желтки с 30 г сахара, пока смесь не станет белой. Добавляет 250 граммов сыра маскарпоне и перемешивает.

- Взбиваю белки со щепоткой соли и 30 граммами сахара. Добавляю к взбитым желткам. Отдельно смешиваю в чашке заваренный кофе с тремя столовыми ложками вина "Марсала". Смазываю этим запеченный бисквит, чтобы стал мягкий. Тесто хорошо впитывает аромат кофе и вина. Потом складываю в прозрачную чашку десерт слоями: сначала бисквит, затем яичная смесь. Потом снова бисквит и яичная смесь. Ставлю на 3 часа в холодильник и только потом подаю. Лучше всего подержать до утра.

×