— Навчитися готувати може кожен. Треба лише постійно пробувати. Навіть якщо щось не вийшло, — каже французький шеф-кухар Андре Лорен.
Приїхав у Київ провести серію кулінарних майстер-класів. Має ресторани в Парижі й Лондоні. Показує, як готувати морського окуня з тушкованою цибулею й вершковим соусом.
На чотири порції першої страви з окуня варить бульйон. На дні чавунної каструлі нагріває по 30 г вершкового масла й оливкової олії. Чистить голову окуня, ділить надвоє. Обсмажує по 2 хв. з кожного боку в тій самій каструлі. Ріже дрібними кубиками. Кладе в каструлю по дві цибулини шалота й порею, два зубці часнику, дві гілки кропу й нарізує кубиками картоплину. Приправляє фенхелем.
— Заливаю не водою, а вином — 100 грамів білого. Ставлю на вогонь. Вина має поменшати втричі. Тоді додаю в каструлю 500 грамів курячого бульйону, який зварив раніше, і трохи чорного меленого перцю. Варю на найменшому вогні 45 хвилин і проціджую.
Чистить від луски 4 кг морського окуня, з якого взяв голову. Відділяє філе від шкірки.
— Вирізаю з філе риби вісім товстих шматків по 160 грамів кожен. Змазую з обох сторін вершковим маслом і приправляю сіллю. Розігріваю духовку до 100 градусів. Кладу рибу в глибокий глиняний горщик. Ріжу кубиками вісім свіжих цибулин порею і дві великі картоплини. Все закладаю до риби і заливаю бульйоном. Уже має бути готовий. Для ніжного смаку додаю ще дві чайні ложки вершкового масла і півсклянки вершків. Їх можна перед тим трохи збити міксером. Ставлю все в духовку хвилин на 30.
На гарнір нарізує трикутниками свіжу картоплю. На порцію треба 15.
— Розтоплюю в духовці при 85 градусах 300 грамів вершкового масла. Кладу картоплю. Запікаю 45 хвилин. Це найкращий спосіб зробити страву такою м'якою, що танутиме в роті. Цибулю-порей ріжу на довгі скибки. Дев'ять на порцію. Варю в підсоленому окропі сім хвилин, даю охолонути.
До подачі викладає в круглу форму варений порей, поряд — картопляні трикутники в маслі й морського окуня. Поливає бульйоном-соусом, у якому мліла риба.
— Восени у своєму ресторані додаю до цієї страви кілька шматочків трюфеля. Його сезон починається восени й триває до весни. Трюфелі схожі на невеличку картоплину, але чорніші й зморшкуваті. Ростуть у землі. Це делікатес. У розпал сезону кілограм коштує понад 100 євро.
Бісквіт вбирає аромати кави й вина
— На десерт готую вишуканий тірамісу. Спершу для нього треба зробити бісквіт, — каже кухар Андре Лорен. — Ретельно збиваю 3 яйця, додаю 190 грамів цукрової пудри і 200 — просіяного борошна. Все перемішую. Виливаю тісто на пергамент на деко. Запікаю одним тонким шаром до готовності.
Другий етап — приготування крему. Кухар відділяє від жовтків білки двох яєць. Збиває окремо жовтки з 30 г цукру, доки суміш стає білою. Додає 250 грамів сиру маскарпоне й перемішує.
— Збиваю білки з дрібкою солі і 30 грамами цукру. Додаю до збитих жовтків. Окремо змішую в чашці заварену каву з трьома столовими ложками вина "Марсала". Змазую цим запечений бісквіт, аби став м'який. Тісто добре вбирає аромат кави й вина. Тоді складаю в прозору чашку десерт шарами: спершу бісквіт, потім яєчна суміш. Тоді знову бісквіт і яєчна суміш. Ставлю на три години в холодильник і лише потім подаю. Найкраще потримати до ранку.
2 
35413
Коментарі