Торт является финальным аккордом в праздновании или поводом для посиделок. Он выходит вкуснее, когда сделан с душой и собственными руками. Это не просто десерт, а произведение искусства.
Этот торт выглядит оригинально и легко декорируется. Достаточно на очень холодные коржы тремя слоями вылить глазурь и украсить шоколадными пластинами белого шоколада. Летом его можно украсить сезонными ягодами.
Ингредиенты:
Молотый миндаль - 100 г
Сахарная пудра - 100 г
Яйца - 3 шт.
Белок - 2 шт.
Мука - 40 г
Сливочное масло - 20 г
Сок 1/2 апельсина
Вода - 3 ст. л.
Сахар - 4,5 л
Хрустящий слой с пралине:
Белый шоколад - 50 г
Сливочное масло - 25 г
Молотый миндаль - 2 ст. л.
Пралине - ½ массы
Пралине:
Обжаренный миндаль - 75 г
сок 1/2 апельсина (50 мл)
Сахар - 100 г
Клюквенный компот:
Клюква - 200 г
Сахар - 70 г
Желатин - 4 г
Ванильный крем-мусс:
Желток - 3 шт.
Мелкий сахар - 40 г
Сливки 11% - 250 мл
Ваниль - 1 стручок
Желатин листовой - 4 г
Сливки 35% - 75 мл
Клюквенный крем-мусс:
Клюквенный соус - 230 г
Сливки 33% - 200 г
Итальянская меренга:
Вода - 100 г
Сахар - 200 г
Белки - 100 г (почти 3 белка)
глазурь:
Сахар - 150 г
Вода - 75 г
Белый шоколад - 150 г
Сироп - 150 г
Сгущенное молоко - 100 г
Порошковый желатин - 15 г
краситель
Приготовление:
Поставить вариться карамель, довести до кипения. Когда начнет густеть, внимательно следить за ней, чтобы не затвердела.
Миндаль выкладываем на пергамент и сверху вылить карамель. Дать остыть.
Для бисквита молотый миндаль, большую часть сахарной пудры смешать с яйцами и взбивать, не менее 8-10 минут. Масса должна загустеть и посветлеть.
Муку просеять и масло растопить. В три приема добавить в тесто, постоянно взбивая муку и масло (горячее).
Отдельно взбить белки до устойчивых пиков, постепенно добавляя сахарную пудру по ложке.
Аккуратно ввести белки в тесто, помешивая лопаткой снизу вверх.
Вылить тесто в форму и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут.
Дать остыть в форме. Можно поставить в морозилку.
Для крема желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.
В небольшой миске взбить яичные желтки и сахар. Консистенция должна стать как густой крем.
В кастрюлю налить сливки и добавить стручок ванили. Нагреть на медленном огне, не доводя до кипения.
Вылить горячие сливки в желтковую массу. Хорошо перемешать венчиком и перелить все обратно в кастрюлю.
Вернуть ее на огонь и, непрерывно помешивая, доведите смесь до 85 С.
Снять крем с огня и добавить желатин (обязательно процеживая). Перемешать до его растворения.
Сливки взбить до крепких пиков и аккуратно добавить в крем. Дать остыть.
Поставить вариться сироп. После закипания добавить апельсиновый сок и немного его проварить.
Дать остыть. Бисквит разрезать на 2 части. Одну оставить как есть, а с другой вырезать круг по диаметру маленькой формы.
Пропитать оба бисквита. Маленький бисквит положить на дно маленькой формы. Застелить его пищевой пленкой и пропитать.
Дать 5 минут постоять и вылить крем. Все поставить на 1 час в морозилку.
Измельчить пралине в комбайне или кофемолке в крошку.
Поставить растапливать белый шоколад. Добавить туда сливочное масло, половину пралине (другое положить в банку с крышкой) и молотые орехи.
Все хорошо перемешать. И аккуратно намазать на большой корж. Поставить в холодильник.
Клюквенный компот. Желатин замочить в холодной воде (1,5 ст. л.). Клюкву измельчить в блендере, протереть через сито и добавить сахар.
Варить растворения сахара и закипания. Желатин процедить и перемешать.
Достать из морозилки маленькую форму и перевернуть (бисквитом вверх). Вылить на нее желе.
Поставить снова в морозилку на 30-40 минут. Для мусса клюкву измельчить в блендере или протереть через сито.
Замочить желатин в холодной воде (1,5-2 ст.л.).
Поставить варить сироп, довести до 117 градусов. Проверить готовность можно капнув сиропом на блюдце. Должна сразу образоваться плотная шарик.
Пока варится сироп, взбивать белки, довести до устойчивых пиков и, взбивая, тонкой струйкой влить кипящий сироп.
Взбить до охлаждения смеси. Третью часть клюквенного пюре подогреть вместе с желатином.
Ввести в другое пюре и смешать аккуратно с меренгой. Также аккуратно ввести взбитые до устойчивых пиков сливки.
Торт надо собирать низом вверх. Разделочную доску застелить плотной пленкой, поставить кольцо и выложить 2/3 клюквенного мусса.
Достать из морозилки заготовку и положить ее на мусс, ванильным кремом вверх.
Выложить остальные мусса и накрыть бисквитом. Слегка прижать. Поставить в холодильник на 3-4 часа.
Затем поставить на 1-2 часа в морозилку.
Шоколадные квадратики резать под линейку. Самое главное - не ждать, пока шоколад схватится.
Глазурь. Желатин замочить в холодной воде (1.5 ст.л.). Смешать сахар, воду и глюкозу или инвертный сироп. Довести до кипения.
Смешать сгущенное молоко с растопленным шоколадом. Процедить туда желатин, добавить сахарный сироп, краситель, все перемешать и оставить охолодаты.
Достать торт из морозилки и поставить на решетку. Вылить треть глазури.
Читайте также: Торт "Клубника и шоколад" имеет потрясающий вид
2-3 минуты подождать и выливать еще глазурь. Немного покрутить торт, что она равномерно распределялась.
Чем быстрее после морозилки вылить глазурь, тем лучше. Конденсат не дает хорошо лечь глазури.
Ждать еще немного и вылить в третий раз глазурь. Дать несколько минут постоять.
Убрать ножом излишки и снять с решетки. Украшения приклеить на глазурь.
3 
35413
Комментарии