"Кляґаний сир — це малораковецький делікатес. Домашню страву можна їсти будь із чим. Сир корисний, особливо, якщо молоко від чорної кози", — розповідає Марія Савко, 84 роки, з села Малий Раковець Іршавського району Закарпатської області.
— Була в нас корова, айбо мусіли-сьме продати, бо сусід забороняв її випасати. Ми купили чорну козу. І ота коза спасла мого чоловіка, — Марія Юріївна кладе до груби дрова. На припічку стоять дві каструлі з водою.
Згадує, що чоловік погано їв декілька років, схуд. Коли почав пити козяче молоко, до нього поступово повернувся апетит. Хоч міг їсти тільки легку їжу. І з того часу завжди був худорлявим.
Марія Савко без господаря вже 17 років. Вона бере дві тарілки та йде до іншої кімнати. Там прохолодно. На стінах висять ікони. На столі тонким шаром насипані ягоди шипшини. Каже, що збирала їх сама, коли ходила пасти кіз. Попід стелею висять качани кукурудзи — так зерно добре просихає і його не точить шашіль. Розповідає, що вечорами буде уручну чистити качани. Зерно носить молоти до села Імстичеве. Із кукурудзяної муки варить мамалигу, пече запіканки.
На підлозі в рядок стоять чотири емальовані каструлі. На них — камені. Марія Савко знімає один, кладе на підлогу, а посудину ставить на стіл. Потім підіймає два дерев"яних кружки. У тарілку ложкою набирає сир.
— Це сухий сир, бринза називається, — пояснює жінка. — А це, — бере з підвіконня грудку сиру, — будз.
Козячого молока треба зібрати три-п"ять літрів. В емальованій каструлі трохи підігріти до температури, яка була після надою. Окремо в невеликій кількості теплої води розвести десертну ложку кляґу — засушений шлунок із молодого теляти — і влити до молока. За годину-півтори, коли на поверхні утвориться сироватка, розмішати. Ще за годину зцідити сир через марлю. Поставити його на 6–12 год., аби добре стік. Із п"яти літрів молока виходить близько кілограма сиру — будзу. Його трохи підсолюють, нарізають і подають до столу як холодну закуску. У селі є звичай: у великодньому кошику обов"язково має бути будз.
Сир підсолюють і подають до столу як холодну закуску
Щоб зробити бринзу, будз ставлять на сонце чи на протяг, аби підсох. Розкришують, солять. Кладуть до емальованої каструлі, утрамбовують і ставлять під прес.
Для пресу Марія Савко бере камені з потічка. Утворену на поверхні сироватку треба знімати, бо сир може покритися пліснявою і прогіркнути.
— Зараз будемо їсти токан із сиром, — Савко ставить на грубу невелику каструлю з водою. Із інших каструль воду зливає до відра і несе козам.
У хліві чотири кози. Побачивши господиню, вони мекають. Жінка скаржиться, що в селі немає цапа, тож коли коза "бігає", доводиться йти до сусіднього села за 5 км. Раніше Марія тримала цапа, але він тукався, та і старим уже став. На іншого не зважується. Каже, не має в неї вже тих сил, що раніше були.
До кип"ятку додає трохи солі. Лівою рукою насипає в каструлю кукурудзяної муки, у правій тримає товкачку, помішує. За п"ять хвилин каже, що їжа готова. Насипає токан до тарілок. Радить брати його трохи в ложку і вмочати в сир. Смачно. Марія Юріївна говорить, що токан їдять з молоком, сиром, сметаною, зі шкварками, яєчнею. Ця їжа додає сил.
Продавати бринзу Марія Савко возить до райцентру Іршава. Кілограм коштує 25–30 грн. Сири вона варить понад 50 років. Має постійних покупців. Жінка хвалиться, що люди люблять її сир, бо він натуральний, без домішок і не має запаху від кіз.
— За виручені гроші купую продукти, — каже Марія Савко.
3 
35413
Коментарі