— Я 30 років вирощувала виноград і овочі. Ніколи б не подумала, що буду розводити равликів, проти яких півжиття шукала найсильнішу отруту, — говорить 64-річна Маріела Фореро з колумбійського міста Чоачі.
З товаришем і бізнес-партнером 65-річним Армандо Рейем 2005 року вона відкрила найбільшу в Колумбії ферму виноградних равликів.
— Слимаки не давали нам спокою. Вони з'їдали плантації огірків та капусти. Аби вижити їх, пробували різну отруту. Агрономи тільки розводили руками. Радили нам або переїхати на інші плантації, або засипати землю сіллю. Але після цього на ґрунті нічого не родило б кілька років.
200 тис. равликів, а це майже 4 тонни, пенсіонери експортують у ресторани і супермаркети США та Канади. 1 кг делікатесу коштує 5 євро — 50 грн.
— Коли я стомилась боротися зі шкідниками, до нашого господарства приїхали туристи з Америки. Один хлопець запропонував відкрити ферму равликів. Спочатку всі посміялися, а ввечері я зайшла в інтернет і прочитала, наскільки затребуваний цей делікатес у європейських і американських ресторанах. Їхнє м'ясо удесятеро дорожче за яловичину.
Равликів тримають у 200-літрових тераріумах. На дні — суміш торфу з піском і крейдою. Годують кукурудзяною крупою. Щодня до раціону додають кальцій. Тераріуми зрошують кожні 2 год. Температуру повітря не опускають нижче +25°С, вологість повинна бути вищою за 75 %.
— На кожну істоту має бути 35 квадратних сантиметрів простору. Равлики — нічні тварини. Удень майже не повзають, бо сплять. Люблять овочі. За огірки готові душу продати. Я не їм їхнє м'ясо. Як можна з'їсти кота чи папугу, які живуть у тебе вдома? — говорить Маріела. — Армандо любить поласувати ними. Фаршировані равлики йому нагадують м'ясо кролика. Знайомі говорять, що на смак як страусяча грудинка або гриби. Вони абсорбують алкоголь і підвищують плодючість організму. Французькі лікарі радять їсти равликів жінкам і чоловікам, які довго не можуть зачати дітей. Їх щодня вживали солдати з армії Наполеона. За рік один равлик відкладає 90 тис. яєць.
— Вони гермафродити, не мають статі, але паруються між собою. Роль самки виконує найбільший. Яйця відкладають у землю. Аби дорослі не почавили потомство, ми ставимо ящики з ікрою в інкубатори. У природі відкладають яйця раз на рік, а на фермі щосезону. Ікра біла й дуже корисна. 100 грамів коштує 250 доларів. Її замовляють косметичні салони, фармакологічні компанії й мережі ресторанів. З неї роблять ліки від раку, бронхіту й діабету. Корисно їсти по пів чайної ложки щодня.
Для ресторанів відбирають равликів завбільшки як абрикос. У природі до такого розміру ростуть півтора роки, на фермі — за два-три місяці.
У Колумбії за останній два роки відкрили кілька малих ферм, де розводять слимаків. Цілий рік у країні працюють заготівельні пункти, де їх приймають по 1,5 євро за 1 кг. Місцеві збирають їх на вулиці після дощу або вранці у росі.
На фермі Маріели Фореро працює кулінарний цех.
— Перед приготуванням равликів годуємо борошном, скропленим вином, аби позбутися гіркого присмаку, — каже кухар Жан Лорен-Буна. — Після випорожнення відварюємо протягом 2-3 хвилин, охолоджуємо й витягаємо нутрощі. Мушлі чистимо і кип'ятимо у содовому розчині. Філе ще раз відварюємо у воді зі спеціями до повного видалення слизу. З равлика можна приготувати паштет, салат або плов. Раковини фаршируємо з сиром і овочами. У ресторанах їх подають у томатному супі або часниковому соусі.
"Наловили в лісі, наїлися й попали в інфекційну"
У французьких ресторанах порція равликів коштує 25 євро — 250 грн.
— На тарілці принесли шість фаршированих мушель, запечених у духовці, затискач і двозубу виделку. Намучився, доки одного з'їв. Замовив голих тушкованих равликів із устрицями, мідіями й морськими гребінцями, — згадує столичний кухар 32-річний Олександр Якобчук.
Торік він тиждень стажувався в одному із ресторанів Парижа.
— Якщо ніколи не пробували равликів, замовте їх спершу у ресторані, а потім купіть заморожені у супермаркеті й приготуйте вдома, — каже Олександр. — Не слід використовувати в їжу зібраних на дачі або лісових. Вони можуть бути отруйними. Знайомі торік наловили піввідра в лісі. Приготували. Наїлись і попали на два тижні в інфекційну. Панцирі у київських ресторанах фарширують філе з равликів, кролятиною, вареною морквою, шпинатом, сиром і яйцями. На смак м'ясо солодкувате. Фарш краще заправити спеціями.
2 
35413
Коментарі