Свинячі вуха для салату шеф-кухар столичного ресторану "Чорне порося" Олег Білоус, 41 рік, варить 2 год. Він вісім років прожив у Азії — Південній Кореї, Японії, Малайзії, Китаї. Працював там у ресторанах. Відтоді у власних рецептах використовує тамтешню кухню.
— Варю міцний м'ясний бульйон на свинячих та яловичих кістках. Потім їх виймаю, закладаю в юшку корінь імбиру. Додаю світлий і темний соєвий соус, китайське вино місра.
На 2 л бульйону бере 1,5 л соєвого соусу, по 100 г кореня імбиру й цукру. Сіль — за смаком. Додає 150 г вина, по кавовій ложці спецій: сичуанського перцю, сушеного стручкового чилі, бадьяну. Також — білого меленого перцю, гвоздики, кори кориці, мускатний горіх, лавровий лист, ще п'ять горошин чорного і зеленого перцю, одну духмяного. Складає їх у марлю чи кондитерський мішок, щоб не розпливалися і не прилипали до продуктів.
— Сичуанський перець продають в Україні на китайських ринках. Коли їси його, пече збоку язика, бо діє на інші рецептори. Буває гострий і негострий. Але для нас він весь пекучий. Важливе гармонійне поєднання солодкого, солоного і кислого смаку та спецій. Щоб зробити вдома щось подібне, візьміть корінь імбиру, часник, лавровий лист, мускатний горіх — прянощі, які не можна довго варити. Додайте чорний перець горошком, духмяний, вино, яке є. Також — потрохи цукру та солі, соєвий соус.
Варить вуха у маринаді, доки хрящі не стануть хрумкими.
— У хороших китайських ресторанах навар не виливають протягом 100 років. У цій країні вважають великою невдачею його втрату. На кухні постійно стоїть посудина, в якій вариться маринад. Така є і в нас на кухні. Навар тримають у холодильнику, щодня кип'ятять. Із кожного нового бульйону відціджують спеції, забирають жир. Старий, що зберігали, додають до свіжого. Що довший час це повторюється, то краще. Маринад насичується спеціями та корисними речовинами з м'яса.
Виймає вуха з бульйону і ріже тонкою соломкою. Смажить на сковороді з соняшниковою олією, кілька разів підкидає. Помішує дерев'яною кописткою і вливає соєвий соус для смаку. За 3 хв. знімає з вогню. Рве руками салати лолло-россо, лолло біонда, айсберг, руккола, фрізе. На порцію йде 50 г листя. Болгарський перець і свіжий огірок ріже соломкою. Викладає все в тарілку. Окремо змішує солодко-гострий тайський соус, свіжий сік лимона й оливкову олію.
— Такий соус можна купити в азійських відділах супермаркетів. Ми робимо його самі з перцю чилі, маринованого часнику, цукру й оцту. Заправляємо овочі, викладаємо наверх свинячі вуха. Виходить теплий салат. Його добре "помалювати" соусом бальзамік. Їсти ще гарячим до пива.
7 
35413
Коментарі