У єврейський суп із тельбухами кладуть болгарський перець

 

Тельбухи відварюють у двох водах

"Спасибо в карман не положишь" — так називається єврейський суп із курячих тельбухів за рецептом цирульника Сьоми.

— Сёма женился на Розе. С верандой и гарячей водой. Посмотрите в меню. Там всё написано, — каже шеф-кухар столичного ресторану єврейської кухні "Цимес" 47-річна Белла Гольдман.

Заливає холодною водою курячі серця й пупи. Ставить каструлю на вогонь. Белла Львівна варить першу страву за рецептом баби засновника ресторану. 90% меню готують за рецептами її родини та власника закладу.

— У нас переважно євреї працюють, але не всі. Бо де ви стільки євреїв зараз знайдете?

Белла Гольдман готує в "Цимесі" 10 років — від дня відкриття. Кілька рецептів розповіли гості. В ресторані є книга. Кожен гість може написати рецепт своєї матері чи баби. Шеф-кухар випробовує, найсмачніші страви додає в меню.

— Може бути одна страва, але якщо її готували євреї в Одесі, Вінниці чи в нас, на Подолі — звучатиме по-різному. Іноді мені кажуть: рибка, як бабуся фарширувала, або навпаки — моя бабуся не так робила.

Зливає воду з тельбухів. У чистій ставить їх варити. Серце й пупи варить близько 1,5 год. Печінку — 15 хв. За півгодини до готовності додає розрізану начетверо цибулину, сіль, перець чорний та духмяний горошком, лавровий лист. Серця нарізує кружальцями, пупи — шматочками такого ж розміру.

— Відвар я ще використаю, а суп варитиму на бульйоні. У ньому курочку варили для іншої страви. Єврейська кухня — безвідхідна. Тільки у нас на весь Київ є страви з півнячих гребінців, фаршировані курячі шийки. Навіть вим'я корови. Птиця, риба. Ніякої свинини. Всі секрети сім'ї сюди вклала.

У бульйоні хвилину проварює нарізані тонкими пластинками корінь селери й моркву. Коли закипів, вкидає накраяний соломкою червоний болгарський перець. Солить і перчить.

— Хвилинку покипить — і все. Не переваріть перець. Має трохи хрумтіти. Сюди ж всипаю порізане листя селери, а зелень петрушки й перо цибульки — в миску.

  Для блиску пиріжки змащують яйцем

Пиріжки до супу з тельбухами готують із власного тіста. Вдома можна зробити з листкового, магазинного. Доки розмерзається, беруться за начинку.

— Цибульку нарізати кубиком дрібним, обсмажити на олії. Вибрати зі сковорідки й на тій же олії злегка присмажити фарш, якщо сирий. Та єврейська кухня — дуже економна. В пиріжки може йти відварений телячий лівер, а не м'ясо, — розказує Белла Гольдман.

Обсмажену цибулю змішує з фаршем, солить і перчить. Тісто розкатує й нарізує квадратиками 10х10 см. У кожен кладе столову ложку фаршу й зліплює. Викладає на деко, змащене олією. Пиріжки змащує збитим яйцем — щоб були жовті й блискучі. Пече в духовці півгодини при 180°С.

7 страв з однієї курки, за словами шеф-кухаря Белли Гольдман, може приготувати єврейська ­господиня.

×