Шеф-кухар "Ресторації Шпігеля" з міста Хмельницького 31-річний Артем Блаута готує борщ за давнім українським рецептом. Йому понад 100 років. Так готували господині сіл Стара Ушиця та Грушка на Хмельниччині. Там сушили багато фруктів і додавали їх до різних страв.
Порція борщу коштує 40 грн. Його готують у печі. Пісний подають без сметани.
— Смак надзвичайний. Грушки в борщі нагадують копчені реберця. Може бути пісний і на м'ясному бульйоні. Добрі обидва. В давнину клали в борщ сухофрукти, щоб зробити його ситним і наваристим, — каже Артем Блаута.
Спочатку варить бульйон із телятини. На 5 л води бере 200 г м'яса і п'ять-шість копчених груш. Доки кипить, готує засмажку з невеликого буряка, столової ложки томатної пасти, морквини й цибулини.
— У бульйон кладу п'ять-шість картоплин. Насипаю склянку вареної квасолі. Коли готова картопля, груші виймаю. Кидаю засмажку й півкачана нашинкованої капусти. Варю 10 хвилин. Наприкінці додаю склянку свіжого бурякового соку і півсклянки чорносливу без кісточок. Це надає борщу солодкуватого присмаку.
Подають страву зі свіжими пампушками.
— Важливо, щоб борщ не дуже кипів і не збіг. Також не варто подавати його одразу після приготування. Має постояти хоча б півгодини. У тарілку кладу груші, які ми вийняли.
Весною в ресторані подають борщі на буряковій заквасці. Готують її не менше тижня.
— На трилітрову банку треба п'ять-сім буряків. Нарізаю кружальцями, заливаю водою і ставлю в погріб на кілька днів. Овоч почне бродити. Його потім додають у борщ. Туди ж ллють воду, в якій квасився буряк. У страву кладуть все, як у звичайний борщ, але не додають томат. Вона буде кисло-солодкою.
Навесні з буряка роблять холодник
— Це не борщ і не російська окрошка, а наша українська страва, яку колись подавали в спекотні дні, — каже Артем Блаута. — Для холодника запікають два-три буряки, охолоджують і тонко нарізують соломкою. Додають огірок, теж соломкою. Можна ще відварену телятину, зелену цибулю, кріп, петрушку. Все заливають квасом або кефіром.
Ще одна популярна весняна страва — вітамінний суп-борщ із кропиви.
— Варю одну-дві картоплини, корінь селери, цибулину й пучок кропиви. Коли овочі готові, перебиваю у блендері. В готову страву кладу сметану чи вершки.
9 
35413
Коментарі