Кухар львівського ресторану "Манускрипт" 22-річний Олег Шрамко готує для клієнтів запечену рибу сібас з овочами та креветками. Цю страву найчастіше замовляють.
— Сібаса ще називають морським вовком. Кухарі люблять цю рибу, бо смачна у будь-якому вигляді, має мало кісток. Креветки можна замінити мідіями, морськими гребінцями чи кальмарами, — каже.
Тушку вагою 250 г патрає й миє під проточною водою. Видаляє зябра, плавники, обрізає хвіст. Із трьох креветок виймає кишки, чистить від луски. Залишає лише на хвості, щоб зручно брати руками.
Дістає заздалегідь заготовлену духмяну оливкову олію, що настоював добу. До 100 мл олії екстравіджиму вичавив два зубці часнику, додав кілька стебел свіжого кмину. Рибу і креветки натирає дрібною сіллю, збризкує соком лимона. Заливає маринадом, накриває кришкою.
— Доки готуватимете овочеву начинку, риба просякне. Половинку невеликого солодкого болгарського перцю наріжте середніми шматками. Розрізаю навпіл два помідори чері, 10 грамів селери і цибулі.
У черево риби кладе гілочку свіжого кмину, ложкою напихає овочеву начинку. Із фольги робить човник, змащує дно оливковою олією.
— Якщо хочете ароматну рибку, кладіть животиком донизу. Щоб не впала, можна поставити трохи боком.
Креветки кладе збоку, трохи збризкує оливковою олією. Ставить на 25 хв. у духовку з вентилятором, розігріту до 150°С.
Готову рибу і креветки акуратно викладає без овочів на таріль. Прикрашає салатом фрізе, базиліком, четвертинкою лимона. Клієнту подають цілого сібаса, потім кухар розрізає уздовж хребта, відділяє м'ясо від кістяка і голови. Рекомендують запивати білим сухим вином.
На прохання клієнтів може приготувати фірмовий шпинатний соус до риби. Для однієї порції потрібно 30 г відвареного листя шпинату, чверть цибулини, по 30 г жирних вершків і вершкового масла, дрібка мускатного горіха й сіль. На сковорідці розтоплює масло, обсмажує до прозорості подрібнену цибулю. Додає шпинат, солить. Зажарює на повільному вогні 2-3 хв. Наприкінці виливає вершки, помішує і тримає на вогні 2 хв. Посипає мускатним горіхом, охолоджує та подає в соуснику до риби.
Дорадо готується 10 хвилин
— Морську рибу дорадо головне не перепекти у духовці, бо втратить смак, — каже львів'янка 25-річна Оксана Пась.
На річницю весілля готує святкову вечерю. Дві рибини вагою 250 г чистить, патрає та видаляє зябра. У глибоку миску наливає оливкову олію, вичавлює два зубці часнику, сік четвертини лимона, додає мелений імбир. На тушках ножем робить кілька надрізів, натирає сіллю. Маринує півгодини.
— Це єдина риба, що смакує чоловіку з лимонним соком. Мені подобається через простоту у приготуванні. Затрачую всього 40 хвилин.
На олії пасерує цибулю, додає моркву. На повільному вогні трохи тушкує. Змащує фольгу оливковою олією, кладе на неї замариноване дорадо. Вставляє шматки лимона у надрізи і за зябра. Ложкою накладає тушковані овочі у черево. Із фольги робить "колодязь", щоб риба рівномірно запікалася. За 10 хв. готова.
— У риби на шкірі з'являється перламутровий відтінок. Для гарніру інколи відварюю рис або запікаю овочі.
8 
35413
Коментарі