— Сібас смажу на картопляній подушці. Це давня українська страва, — каже 50-річна Валентина Кучер, шеф-кухар столичного ресторану "Царське село".
Із філе сібаса виймає кістки. Шкіру залишає. Чистить дві-три картоплини, ріже їх тонкою соломкою. Підсмажує 5 хв. на сковороді. Перемішує. Викладає на неї рибу шкіркою вниз.
— У цьому — мій секрет. Зі шкірки на картоплю витікає жир. Він у риби легко плавиться. Засвоюється краще, ніж м'ясний.
Смажить ще кілька хвилин, доки картопля не зарум'яниться.
Вмикає духовку на 180°C. На деко кладе лист пергаменту. Змащує олією. У правій руці тримає деко, у лівій — сковороду з картоплею. Перевертає різко на деко. Риба має опинитися знизу. Поливає страву оливковою олією, настояною на травах.
— Підійдуть сухі тмин і розмарин. Підігріваю олію, додаю трави та дрібно порізані два зубчики часнику. Перемішую, наливаю у зручну пляшку. Настоюю 12 годин.
Запікає страву 5 хв.
— Сібас — риба дуже ніжна, тому готують до неї не соус, а лимонне масло. Воно підкреслює смак овочів. На порцію потрібно 20 грамів такого.
У невелику каструлю наливає 50 мл білого сухого вина, насипає 10 г цукру. Випарює алкоголь, щоб вийшов густий сироп. До суміші додає 3 г лимонного фрешу, дрібку солі й 40 г вершкового масла. Перемішує і через 2–3 хв. вимикає вогонь.
Чистить морквину та кабачок цукіні. Ріже їх поздовж тонкими пластинами. Коли риба готова, смажить овочі хвилину-дві на сковороді в лимонному маслі. З дека рибу викладає на велику тарілку з овочами.
2 
35413
Коментарі