— Буженину готую з ошийка. Слід купувати м'ясо свині, якій не більше року. Воно смачніше й ніжніше, — каже шеф-кухар столичного ресторану "Фортеця" 44-річна Тетяна Тимченко.
Вимочує 1 кг м'яса в сольовому розчині. Недостатньо посолити зверху — буде пісне. 2 столові ложки солі розчиняє у літрі води. Кладе туди м'ясо на 2–3 год. Виймає. Робить глибокі проколи і шпигує шматками часнику і моркви. Так воно буде ароматним усередині.
— Шпигувати можна будь-якими коренеплодами. Хтось любить селеру, хтось петрушку. Тут немає стандартів.
По одній чайній ложці змішує приправу-гриль, чорний мелений перець і мелений лавровий лист. Солі не додає. Наливає 100 мл олії та 50 мл соєвого соусу. Перемішує, обмащує сумішшю шматок.
— Соєвий соус — природний розпушувач м'яса і, на відміну від солі, не витягує вологу. А олія рівномірно розподіляє спеції, завдяки еластичності, і закриває всі пори. Через неї не потрапляють бактерії.
Маринує свинину 8–10 год. Зручніше залишати на всю ніч. Уранці розігріває духовку до 200–220°С. Замотує буженину в пергамент. Він добре тримає температуру і не дає витекти соку. Також не прилипає до м'яса. Потім загортає у фольгу, яка зберігає форму. Так готуватиметься м'ясо у власному соку. Застеляє деко пергаментом і ставить страву пектися.
— Через 40 хвилин можна трохи розмотати м'ясо і проколоти шпажкою або ножем. Час приготування залежить від його щільності й жирності. Якщо йде світлий сік, буженина готова. Не треба її пересушувати.
Розмотує м'ясо і поливає ложкою рідиною з дека, яка утворилася при запіканні. Ставить у духовку, щоб утворилася золотиста скоринка. Коли одна сторона підпечеться, повертає другою, поливає і знову пече. На це йде десь по 10 хв.
— Ріжу, коли температура м'яса буде 40 градусів, як температура людського тіла. Коли можна покласти руку і вона буде тепла. Тоді страва при нарізанні не розвалюватиметься.
Вершкове масло розводять олією
— Буженина — універсальна страва. До неї підійдуть будь-які соуси. Я люблю поєднувати її з кисло-солодким, — каже шеф-кухар Тетяна Тимченко.
Для приготування 100 г соусу чистить і ріже 20 г моркви, по 10 г цибулі та болгарського перцю. Смажить на сковороді у 10 г вершкового масла. Щоб не горіло, додає 10 мл олії. Тушкує на слабкому вогні до розм'якшення. Чистить від шкірки та зернят 15 г помідорів. Ріже дрібними кубиками і додає в сковороду. Тушкує 3 хв. і додає кілька столових ложок курячого бульйону. Через 2 хв. кидає 10 мл меду та 15 мл соєвого соусу. Тушкує до однорідності.
5 
35413
Коментарі