— Буженину готовлю из ошейка. Нужно покупать мясо свиньи, которой не больше года. Оно вкуснее и нежнее, — говорит шеф-повар столичного ресторана "Фортеця" 44-летняя Татьяна Тимченко.
Вымачивает 1 кг мяса в солевом растворе. Недостаточно посолить сверху — будет постным. 2 столовых ложки соли растворяет в литре воды. Кладет туда мясо на 2–3 часа. Вынимает. Делает глубокие проколы и шпигует кусками чеснока и моркови. Так оно будет ароматным внутри.
— Шпиговать можно любыми корнеплодами. Кто-то любит сельдерей, кто-то петрушку. Здесь нет стандартов.
По одной чайной ложке смешивает приправу-гриль, черный молотый перец и молотый лавровый лист. Соли не добавляет. Наливает 100 мл масла и 50 мл соевого соуса. Перемешивает, обмазывает смесью кусок.
— Соевый соус — природный разрыхлитель мяса и, в отличие от соли, не вытягивает влагу. А масло равномерно распределяет специи, благодаря эластичности, и закрывает все поры. Через него не попадают бактерии.
Маринует свинину 8–10 часов. Удобнее оставлять на всю ночь. Утром разогревает духовку до 200–220°С. Заматывает буженину в пергамент. Он хорошо держит температуру и не дает вытечь соку. Также не прилипает к мясу. Потом заворачивает в фольгу, которая сохраняет форму. Так мясо будет готовиться в собственном соку. Застилает противень пергаментом и ставит мясо печься.
— Через 40 минут можно немного размотать мясо и проколоть шпажкой или ножом. Время приготовления зависит от его плотности и жирности. Если идет светлый сок, буженина готова. Не нужно ее пересушивать.
Разматывает мясо и поливает ложкой жидкостью из дека, которая образовалась при запекании. Ставит в духовку, чтобы образовалась золотистая корка. Когда одна сторона подпечется, поворачивает другой, поливает и опять печет. На это идет где-то по 10 минут.
— Режу, когда температура мяса будет 40 градусов, как температура человеческого тела. Когда можно положить руку и она будет теплая. Тогда блюдо при нарезании не будет разваливаться.
Сливочное масло разводят постным маслом
— Буженина — универсальное блюдо. К ней подойдут любые соусы. Я люблю сочетать ее с кисло-сладким, — говорит шеф-повар Татьяна Тимченко.
Для приготовления 100 граммов соуса чистит и режет 20 г моркови, по 10 г лука и болгарского перца. Жарит на сковороде в 10 г сливочного масла. Чтобы не горело, добавляет 10 мл масла. Тушит на слабом огне до размягчения. Чистит от шкурки и зернышек 15 граммов помидоров. Режет мелкими кубиками и добавляет в сковороду. Тушит 3 минуты и добавляет несколько столовых ложек куриного бульона. Через 2 минуты бросает 10 мл меда и 15 мл соевого соуса. Тушит до однородности.
4 
35413
Комментарии