Шеф-кухар столичного ресторану "Казбек" 45-річний Юрій Матузка кілька років вчився секретів кавказької кухні у Тбілісі. У нього часто замовляють салат із баклажанів по-гурійському.
— Баклажани — це традиційна грузинська їжа. Їх і смажать, і запікають. Такий салат роблять на кожен день, бо дієтичний і ситний. Потрібно порівну помідорів, баклажанів, болгарського перцю, вдвічі менше квасолі та втричі — цибулі. В українських баклажанах багато насіння, через це не тримають форми. Ми шукаємо кругліші, м'ясистіші.
Квасолю звечора промиває і замочує, ставить на ніч у холодильник. Баклажан і перець збризкує олією та запікає на пергаменті у духовці. Тримає півгодини за 180°С.
— Перець беру з товстими стінками, українських сортів. Краще різних кольорів, щоб салат був, як світлофор. Як запечу, знімаю шкірку з перцю і баклажанів.
Надрізує помідори навхрест посередині. Виймає плодоніжки ножем, кидає на 20 с в окріп і зразу — в холодну воду.
— Тоді шкірка злазить, а помідор залишається твердий. Беру рожеві "бичаче серце", бо смачніші.
Заливає квасолю водою, щоб покрило. Як закипить, варить годину на малому вогні. Під кінець солить і відкидає на сито. Можна зберігати охолоджену в воді, в якій варилася.
— Усі овочі нарізую кубиками по 1,5 сантиметра. Цибулю — півкільцями чи соломкою. Змішую, солю, на порцію витискаю зубок часнику. Посипаю кінзою і реганом. Це кавказька трава, яку в Україні називають фіолетовим базиліком.
Заправляє салат оливковою олією. Можна гарбузовою чи горіховою.
Також готує фаршировані баклажани. На порцію бере півтора середнього плоду. Нарізує вісім кружалець.
— Добре солю і залишаю на півгодини, щоби пустили сік. Тоді зникає гіркота. Промиваю і викладаю на сито, аби стекли. Обсмажую кружечками. Можна не до повної готовності, все одно будуть запікатися.
Викладає в форму для запікання, змащує тонким шаром домашнього майонезу із зеленню і часником. Нарізує куряче філе шматками 1 см завтовшки.
— Солю, перчу й обсмажую з приправою до курки на середньому вогні 5 хвилин, до золотистої скоринки. Тоді викладаю на баклажани. Зверху ще баклажани і курятину. Між шарами пересипаю сиром сулугуні, крупно потертим. Трохи приперчую свіжомеленим перцем.
Накриває страву кружальцями помідорів без шкірки і засипає сиром сулугуні.
— Замовляємо його спеціально. Хороший сулугуні на розрізі при натисканні виділяє молочко, в міру солоний. Зверху може бути пересолений, але всередині — ні. Іде шарами, як моцарела, лише більш проварена.
Запікає 10 хв. за 180°С і знімає форму.
— За цей час сир сплавиться і майонез розтопиться. Це гаряча закуска, її їдять одразу.
Олію ллють тонкою цівкою
Для домашнього майонезу Юрій Матузка змішує чотири жовтки, три чайні ложки гірчиці, можна французької в зернах, сік чверті лимона.
— У блендері є спеціальні лопаті без подрібнювача. Якщо гірчиця не в зернах, то збиваю ними. Одночасно вливаю 800 грамів охолодженої оливкової олії. Така краще гусне. Можна брати рафіновану соняшникову або змішувати навпіл. Вливаю цівкою, не товщою сірника, інакше почне відшаровуватися. Сіль і цукор — за смаком.
Для заправки додає порівну подрібнені кріп, петрушку, базилік. Вичавлює зубець часнику.
6 
35413
Коментарі