Рецепт олів'є, який готували до святкового столу на початку 20 століття значно відрізнявся від сучасного. Салат робили на вишуканому соусі, а основою було м'ясо птиці та морепродукти.Подавали у елітних ресторанах, як наприклад "Ермітаж".
Про це Gazeta.ua розповіла Зоя Звиняцьківська, куратор виставки "Новий рік за 100 років".
"Перший олів'є був вишуканою та складною стравою. До його складу за однією з версій входило м'ясо двох рябчиків, чорна ікра, омари або раки. Також заправляли каперсами. Це соус, який виготовляли винятково на основі прованської оливкової олії. До того ж у нього додавали певні приправи, секрет яких автор салату Люсьєн Олів'є нікому не розкривав", - розповідає дослідниця.
Через сто років, ближче до кінця 20-го століття салат "Олів'є" потрапив до меню робітничих їдалень у Києві та за межами столиці. Проте і там тримав марку, бо вважався особливою стравою.
"Під час будівництва Дніпрогесу олів'є подавали до столу лише ударникам, і лише кілька разів на місяць. Склад цього салату змінився до невпізнання - м'ясо, яйця, огірки, сметана і 50 грамів інших овочів", - каже куратор виставки.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Після ситного застілля варто на добу відмовитися від їжі
До звичного сучасним українцям вигляду - з зеленим горошком та майонезом рецепт олів'є інтегрувався у 1960-тих. Господині залюбки готували його на свято Нового року.
"Уже після війни в 60-ті роки з'явився рецепт салату з цією самою назвою, але з іншим складом. Він збагатився за рахунок вареної ковбаси, консервованого горошку та майонезу. Втім, ці нововведення зробили салат ще більш елітарною стравою радянської кухні. Зробили дуже багато цього горошку. Він був у кожній крамниці. А потім щось зсунулось у плановій економіці. Був дефіцит. Але він не вплинув на склад рецепту. І сталося так, що у 80-ті роки олів'є став уособленням радянської розкоші. Тому що там були всі елементи, які було дуже складно дістати - ковбаса або язик, той же горошок, майонез. Це все було дефіцитом. Але люди не відмовлялися від рецепту. Тому що олів'є було уособленням чогось святкового і урочистого", - каже Зоя.
Сучасний салат олів'є залишається одним з найулюбленіших святкових салатів. А його рецепт господині змінюють часом до невпізнання.
"У наші дні уже немає сталого канонічного рецепту. Звичайну ковбасу замінюють на курятину, яловичину, язик. До обов'язкових овочів часом додають фрукти, найчастіше - яблука. Навіть оливки, які ще недавно були екзотикою. У певному сенсі рецепт олів'є - це дзеркало, яке вже понад сторіччя відбиває всю строкатість нашого життя. Олів'є в якомусь сенсі є дзеркалом, яке відображує наші уявлення про сучасну шикарну їжу. Унікальний святковий салат" - каже дослідниця.
7 
35413
Коментарі