В еврейский суп с требухой кладут болгарский перец

 

Требухи отваривают в двух водах

"Спасибо в карман не положишь" - так называется еврейский суп с куриной требухой по рецепту цирюльника Семы.

-  Сема женился на Розе. С верандой и горячей водой. Посмотрите в меню. Там все написано, - говорит шеф-повар столичного ресторана еврейской кухни "Цимес" 47-летняя Белла Гольдман.

Заливает холодной водой куриные сердца и пупы. Ставит кастрюлю на огонь. Белла Львовна варит первое блюдо по рецепту бабушки основателя ресторана. 90% меню готовят по рецептам ее семьи и владельца заведения.

- У нас преимущественно евреи работают, но не все. Потому что где вы столько евреев сейчас найдете?

Белла Гольдман готовит в "Цимесе" 10 лет - со дня открытия. Несколько рецептов рассказали гости. В ресторане есть книга. Каждый гость может написать рецепт своей мамы или бабушки. Шеф-повар испытывает, самые вкусные блюда добавляет в меню.

- Может быть одно блюдо, но если его готовили евреи в Одессе, Виннице или у нас, на Подоле - будет звучать по-разному. Иногда мне говорят: рыбка, как бабушка фаршировала, или наоборот - моя бабушка не так делала.

Сливает воду с требухи. В чистой ставит их варить. Сердце и пупы варит около 1,5 ч. Печенку - 15 мин. За полчаса до готовности добавляет разрезанную на четверти луковицу, соль, перец черный и душистый горошком, лавровый лист. Сердца нарезает кружочками, пупы - кусочками такого же размера.

- Отвар я еще использую, а суп буду варить на бульоне. В нем курочку варили для другого блюда. Еврейская кухня - безотходная. Только у нас на весь Киев есть блюда из петушиных гребней, фаршированные куриные шейки. Даже вымя коровы. Птица, рыба. Никакой свинины. Все секреты семьи сюда вложила.

В бульоне минуту проваривает нарезанные тонкими пластинками корень сельдерея и морковь. Когда закипел, вбрасывает порезанный соломкой красный болгарский перец. Солит и перчит.

- Минутку покипит - и все. Не переварите перец. Должен немного хрустеть. Сюда же всыпаю порезанные листья сельдерея, а зелень петрушки и перья лука - в миску.

Для блеска пирожки смазывают яйцом

Пирожки к супу с требухой готовят из собственного теста. Дома можно сделать из слоеного, магазинного. Пока размораживается, берутся за начинку.

-  Лучок нарезать кубиками мелкими, обжарить на масле. Выбрать из сковородки и на том же масле слегка прижарить фарш, если сырой. Но еврейская кухня - очень экономная. В пирожки может идти отваренный телячий ливер, а не мясо, - рассказывает Белла Гольдман.

Обжаренный лук смешивает с фаршем, солит и перчит. Тесто раскатывает и нарезает квадратиками 10х10 см. В каждый кладет столовую ложку фарша и слепляет. Выкладывает на противень, смазанный маслом. Пирожки смазывает взбитым яйцом - чтобы были желтые и блестящие. Печет в духовке полчаса при 180°С.

7 блюд из одной курицы, по словам шеф-повара Беллы Гольдман, может приготовить еврейская хозяйка.

×