Судака смазывают взбитым яйцом

 

Из ложки поливают кипящим маслом

— Речной тигр — это судак в китайском стиле. Судак на китайском будет тигр. Готовим нашу речную рыбу, — рассказывает шеф-повар столичного ресторана "Хата рыбака" Олег Писаренко, 32 года. — Рецепт и гарнир я сам придумал. Быстро и легко готовится, а выглядит на столе шикарно.

Из свежего почищенного судака убирает жабры и глаза. Голову оставляет.

— Так лучше выглядит. Есть желающие и разобрать голову, хотя она небольшая, еды особенной нет. На это блюдо беру рыбину граммов до 600. Наедитесь, и прожарится хорошо.

Готовит рыбину к маринованию. Острым ножом вдоль хребта с обеих сторон через каждых 3 см делает косые насечки. Кладет их под углом, чтобы во время приготовления раскрылись. Соль смешивает с белым молотым перцем, потому что черный на рыбе выглядит, как песок. Добавляет два раздавленных зубка чеснока и граммов 20 корня имбиря, порезанного тонкой соломкой. Смесью натирает судака. Поливает оливковым маслом и оставляет.

— Рыба маринуется минут 10–15. За это время приготовлю соус. На сковородке разогреваю 2–3 столовых ложки оливкового масла, кладу порезанные пластинками два зубка чеснока. Туда же вбрасываю веточку тимьяна и всыпаю чайную ложку лимонной цедры. Как только чеснок побелел, вливаю грамм 150 апельсинового сока. Обычного из пакета. Сгущать соус не нужно. Начал млеть с соком — выключаю огонь.

На другой сковородке между тем готовит гарнир. На оливковом масле прижаривает зеленый мороженый горошек. Присаливает и высыпает консервированную кукурузу. Прогревает овощи вместе около 2 минут.

— Кукурузы беру четыре части, горошка — одну. Выходит на 80 граммов кукурузы 20 граммов горошка. Пока готовлю соус и гарнир, рыба замаринуется. Смазываю ее взбитым яйцом.

Хорошо пропитывает прорезы. Посыпает обильно картофельным крахмалом. Должен быть и в насечках. Опускает судака в горячий фритюр. Жарит 10 минут.

— Если масло не покрывает рыбу, нужно все время из ложки поливать судака кипящим. Так не сгорит. Нужно хорошо прожарить. Готовый будет золотистым, а мясо — белым.

Судака выкладывает на большую тарель. Ложкой сверху высыпает гарнир, чтобы заполнял прорезы. Поливает соусом.

— Если присыпать порезанным наискось зеленым лучком и несколькими кружочками красного перца, будет празднично на фоне желто-зеленого гарнира. Так же можно приготовить карпа. Но в судаке меньше костей. Карпа нужно жарить дольше, чтобы разомлели.

У свежей рыбы розовые жабры и глаза без поволоки

— Есть три способа определить, свежая ли рыба, — говорит Олег Писаренко. — Самый первый — жабры. Розовые у только что выловленной. Чем темнее, тем дольше рыба была без воды. Начинает портиться с них. Поэтому жабры часто выбрасывают, чтобы скрыть несвежесть рыбы.

Если жабр нет, советует посмотреть на глаза рыбины. У свежей они без поволоки. Зрачок имеет ровный выраженный контур.

— Несвежую, даже вонючую рыбу могут "освежить", вымыв в воде с уксусом, специями. Запах исчезнет. Глаз и жабр у такой нет, но ее выдаст мягкая часть.

Ямка от нажима пальцем у свежей рыбы сразу разровняется, а у "купаной" — останется.

×