Повар львовского ресторана "Манускрипт" 22-летний Олег Шрамко готовит для клиентов запеченную рыбу сибас с овощами и креветками. Это блюдо заказывают чаще всего.
— Сибаса ещё называют морским волком. Повара любят эту рыбу, потому что вкусная в любом виде, в ней мало костей. Креветки можно заменить мидиями, морскими гребнями или кальмарами, — говорит.
Тушку весом 250 г потрошит и моет под проточной водой. Удаляет жабры, плавники, обрезает хвост. Из трех креветок вынимает кишки, очищает от чешуи. Оставляет её только на хвосте, чтобы было удобно брать.
Достает предварительно приготовленное душистое оливковое масло, которое настаивал сутки. В 100 мл масла экстраотжима выжал два зубца чеснока, добавил несколько стеблей свежего тмина. Рыбу и креветки натирает мелкой солью, сбрызгивает соком лимона. Заливает маринадом, накрывает крышкой.
— Пока приготовите овощную начинку, рыба пропитается. Половинку небольшого сладкого болгарского перца нарежьте средними кусочками. Разрезаю пополам два помидора черри, 10 граммов сельдерея и лука.
В брюхо рыбы кладет веточку свежего тмина, ложкой запихивает овощную начинку. Из фольги делает лодочку, смазывает дно оливковым маслом.
— Если хотите ароматную рыбку, кладите животом вниз. Чтобы не упала, можно поставить немного боком.
Креветки кладет сбоку, немного сбрызгивает оливковым маслом. Ставит на 25 мин. в духовку с вентилятором, разогретую до 150°С.
Готовую рыбу и креветки аккуратно выкладывает без овощей на блюдо. Украшает салатом фризе, базиликом, четвертушкой лимона. Клиенту подают целого сибаса, потом повар разрезает вдоль позвоночника, отделяет мясо от скелета и головы. Рекомендуют запивать белым сухим вином.
По просьбе посетителей может приготовить фирменный шпинатный соус к рыбе. На порцию нужны 30 г отваренных листьев шпината, четверть луковицы, по 30 г жирных сливок и сливочного масла, щепотка мускатного ореха и соль. На сковородке растапливает масло, обжаривает до прозрачности измельченный лук. Добавляет шпинат, солит. Зажаривает на медленном огне 2-3 мин. В конце выливает сливки, помешивает и держит на огне 2 мин. Посыпает мускатным орехом, охлаждает и подает к рыбе в соуснике.
Дорадо готовится 10 минут
— Морскую рыбу дорадо главное не перепечь в духовке, потому что потеряет вкус, — говорит львовянка 25-летняя Оксана Пась.
На годовщину свадьбы готовит праздничный ужин. Две рыбины весом 250 г чистит, потрошит и удаляет жабры. В глубокую миску наливает оливковое масло, выжимает два зубчика чеснока, сок четверти лимона, добавляет молотый имбирь. На тушках ножом делает несколько надрезов, натирает солью. Маринует полчаса.
— Это единственная рыба с лимонным соком, которую любит муж. Мне нравятся из-за простоты в приготовлении - всего 40 минут.
На масле пассирует лук, добавляет морковь. На медленном огне немного тушит. Смазывает фольгу оливковым маслом, кладет на неё замаринованного дорадо. Вставляет кусочки лимона в надрезы и за жабры. В брюхо накладывает ложкой тушеные овощи. Из фольги делает "колодец", чтобы рыба равномерно запекалась. Через 10 мин. готова.
— У рыбы на коже появляется перламутровый оттенок. Для гарнира иногда отвариваю рис или запекаю овощи.
2 
35413
Комментарии