— Когда в хинкали нет бульона — это пельмени, — говорит на русском с грузинским акцентом 39-летний Пато Кучава, шеф-повар киевского ресторана "Гагры". Готовит хинкали на столичном Андреевском спуске. Здесь проходит праздник грузинской культуры "Тбилисоба". Одет в белый китель и поварской колпак. — Тесто простенькое: вода, соль и мука.
В полосатой палатке продают шашлыки, хинкали и домашнее вино. С три десятка людей ожидают, когда закипит вода и сварится новая порция.
— В Грузии готовят женщины. Мужики — нет. Есть обычай благодарить хозяйку за хинкали. У нас так. Попробовал хинкали, выпил бульон из него. Наливаешь туда водку и говоришь тост за хозяйку. Так пить водку неудобно, но это знак уважения.
Для теста смешивают 1 кг муки с тремя стаканами воды, добавляют соль на кончике ножа. Вымешивают 1,5 часа. Хватает на 40 хинкали.
— Как говорят: крутое тесто, — объясняет Пато. — Должно удержать всю жидкость внутри.
Смалывает 1,3-1,6 кг говядины. Можно взять баранину или свинину. Добавляет воду, соль, лук и приправы. Измельчает несколько луковиц. Говорит, классический хинкали — это соль, перец, зира и лук.
— Раньше в Грузии мясо на хинкали рубили кинжалом. Сейчас мясорубка это же делает. Наливаю на глаз холодной воды. Мясо в возрасте больше берет, молодое меньше. Фарш должен быть немного жидкий, чтобы образовался бульон. Пол чайной ложки соли и граммов 30-40 зиры. Перец само собой. В Грузии есть районы, где добавляют зелень, мяту.
Помощница винной бутылкой раскатывает плоские кружки из теста диаметром 15 см. Столовой ложкой накладывает жидкий, как сметана, фарш. Из каждого кружка шеф делает мешочек и крутит по часовой стрелке. Выходит похоже на головку чеснока.
— В настоящих хинкали 19 складок. В больших 21, — говорит. — Бросает в кипящую подсоленную воду. Из одного выступает жидкость. Отдает помощнице переделать. Через 5 минут вынимает, кладет на тарелку, посыпает черным перцем.
— Это чистая подача хинкали. Есть любители, которые едят с соусом, майонезом, маслом. Беру за хвостик, надкусил, бульон выпил и съел.
6 
1
Комментарии