35-летняя Мария Товкун из города Хмельник на Виннитчине выращивает капусту на 30 сотках. На зиму квасит, потому что такую любит муж Александр.
— Больше всего делаю с морковью. Но всем так надоела, что пробуем экспериментировать. В прошлом году ездили в Польшу. Там ели квашеную с черносливом и медом. Так понравилась, что час выпрашивала у повара рецепт. Капуста похожа на маринованную, имеет сладкий вкус и выразительный аромат лимона.
На 1,5 кг берет среднюю морковку, свеклу и 100 граммов чернослива.
— Капусту тоненько шинкую, сырую морковь и свеклу тру на терку. Пол-лимона с шкуркой перекручиваю на мясорубку, зернышки вынимаю, — объясняет. — Чернослив мою и запариваю в стакане кипятка. Потом воду сливаю и развожу в ней 50 грамм меда. В конце добавляю столовую ложку соли.
Все перемешивает, складывает в 3-литровую банку и заливает маринадом. Оставляет на холоде на три дня.
— На стол подаю без маринада, перед тем отжимаю. Добавляю лука, немножко уксуса и растительного масла.
Капусту с яблоками квасят в кадке. В банке мало вмещается и плохо накладывать. Берут Антоновку, потому что яблоки кислые и крупные.
— Засыпала капусту, разложила ряд яблок, потом снова капусту. И так доверху. Накрываю листьями красной рябины — не плесневеет, — рассказывает 37-летняя Людмила Сикорская из села Рахны на Виннитчине.
На 10 кг капусты трет 3 кг моркови. Вымешивает со стаканом соли и столовой ложкой сахара. С двумя будет слаще. Если вбросить горсть клюквы, будет иметь нежный привкус. Можно добавить полгорсти тмина для запаха и остроты.
— Лучше всего квасить Зимнюю харьковскую. Амагерка будет горьковата, а Каменная голова лучше хранится в погребе свежей.
— Капусту едим, а свеклу из нее кладу в борщ, — говорит Любовь Ваховская, 52 года, из Одессы.
Квасит капусту в 3-литровых банках со столовой свеклой. Хранит на балконе. Кочан разрезает на большие куски, чтобы лепестки держались вместе, но влезло в банку. Свеклу трет на крупную терку.
— В банке заливаю рассолом. В литре воды растворяю 2 столовые ложки соли и стакан сахара. Закипит, выключаю и вливаю стакан уксуса. Заливаю холодным. Можно перец душистый, лист лавровый добавить.
В капусту с грибами лучше всего идут опенки. Они плотные, держат форму и сочетаются с овощами. Перед тем, как засаливать, грибы проваривают в подсоленной воде, пока не опустятся на дно. Промывают холодной водой и слегка обжаривают. Так же на сковородке тушат 1 кг измельченного лука и 2 кг моркови. Смешивают с 10 кг нашинкованной капусты. Сдабривают черным молотым перцем, 250 граммами соли, добавляют пол-ложки сахара. Раскладывают в банки с лавровым листком и горошиной душистого перца. Поллитровые стерилизуют 20 минут, литровые на 15 минут дольше.
Лепестки на голубцы заливают солью
— Когда-то в кадке квасила, так вырезала кочерыжку и целой клала. Теперь дети разъехались, кадку капусты сама не съем, квашу в 3-литровках. Туда капусту не запихну, а голубцов и зимой хочется. Лепестки на них заквашиваю в литровых банках, — рассказывает Любовь Ваховская.
Головки пропаривает, разбирает лепестки и обрезает, как на голубцы. Скручивает и складывает в банки. Заливает рассолом — в литре воды растворяет столовую ложку соли.
2 
35413
Комментарии