"Блины любят иметь свою отдельную сковородку"

 

На Масленицу повар одного из столичных ресторанов 40-летняя Оксана Чубай готовит блины с творогом, а потом запекает их в духовке.

Для теста растирает два яйца с двумя столовыми ложками сахара. Добавляет два стакана теплого молока, две столовые ложки разогретого подсолнечного масла. Вливает его струйкой. Все смешивает минуты две. Потом понемногу всыпает 200 г муки. Тесто взбивает венчиком, чтобы было пышным и без комочков. В конце добавляет щепотку соли и ванилина. Из такого количества теста выходят 15 блинов.

- Это классический рецепт, - говорит Оксана. - Еще делаю дрожжевое тесто, но тогда это уже не блинчики, а блины. Сахара можно всыпать больше, тогда блины будут хрустящими. Если в начинку планируете давать мак, вишню или яблоко, сахар еще обязательно нужен. Если же внутри будет икра, лосось, мясо или грибы с сыром, то блины должны быть нейтральными по вкусу. Вместо сахара надо дать немножко больше соли. Тесто лучше всего взбивать вручную - тогда оно будет более эластичное. От того, которое взбито комбайном, отличается так же, как сделанный вручную шоколад и фабричный. Если же в тесте все-таки есть комочки, его можно процедить через сито.

Оксана протирает сковородку куском сала и наливает первые блины.

- Сало для блинов идеально подходит. Не надо бояться, что из-за этого он будет слишком жирным. Наоборот будет вкуснее, и не будет постный. Вместо сала на сковородку можно налить немного масла и нагревать до тех пор, пока не пойдет белый дымок. Тогда можно наливать первые блины. Желательно из середины и разливать по бокам.

Говорит, что блины нельзя наливать на сковородку, где перед тем жарили котлеты или лук.

- Будет приставать и пригорать, - объясняет. - Вообще же блины любят иметь свою отдельную сковородку. Лучше всего - из чугуна или с антипригарным покрытием, широкую и с краями максимум по 5 сантиметров высотой.

Из рецептуры в блинах не появилось ничего нового, только новые начинки.

- Сейчас делают с сыром маскарпоне, с манго, ананасами. Но если честно, то богатые люди никогда не спрашивают таких выдумок. Им на Масленицу подавай традиционное - блины с творогом, мясом и грибами. Редко заказывают даже с икрой.

В остывшие блины Оксана заворачивает творог с курагой, нарезает небольшими кусками и складывает в кастрюлю. Добавляет полпачки сливочного масла и 20 мин. запекает в духовке.

- Блины будут таять во рту, - заверяет повар Оксана Чубай.

×